L'Oise Agricole 26 janvier 2019 à 13h00 | Par Pauline Garaude

Caviar d’Aquitaine : l’excellence du savoir-faire français

Troisième producteur mondial, la France devrait bientôt obtenir l’IGP «Caviar d’Aquitaine» pour son caviar. Un label qui vient témoigner d’une excellence dans les pratiques d’élevage et de transformation.

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Un esturgeon baeri femelle de 4 ans dans les bassins de Gironde.
Un esturgeon baeri femelle de 4 ans dans les bassins de Gironde. - © Agence de presse

De 24 tonnes en 2013 à 37 en 2017, et 40 prévues pour 2020, la production de caviar en Aquitaine ne cesse d’augmenter, portée par la croissance continue du nombre d’esturgeons dans les bassins. Une quantité qui ne se fait pas au détriment de la qualité. Bien au contraire !

Comme l’expose d’emblée Laurent Dulau, directeur général du groupe Kaviar, Caviar Sturia, premier éleveur et producteur français avec 18 tonnes par an, et président de l’Association des producteurs de caviar d’Aquitaine fondée en 2013 et qui est à l’origine de la demande d’IGP : «Le consommateur recherche des produits excellents. Nous devons être performants dans nos techniques de production pour limiter les coûts et pour pouvoir proposer des produits rapport qualité/prix très intéressants».

D’autant que face au boom de la production mondiale (de 180 t en 2011 à 263 t aujourd’hui) et de l’offre qui en découle sur nos marchés, la France veut se différencier et s’imposer par sa qualité. Laquelle passe d’abord par les techniques d’élevage écrites noir sur blanc dans le cahier des charges de l’Association des producteurs d’Aquitaine et de la future IGP.

Techniques d’élevage

«La qualité des poissons repose d’abord sur la qualité de l’eau» explique Laurent Dulau. On mesure quotidiennement les paramètres température et oxygène. La densité ne dépasse pas 1,5 kg/m3. Les esturgeons naissent en écloserie, se développent en circuit fermé, puis sont introduits en bassin quand le sexe est identifié ( 2 ans et 1,8 kg pour le Baeri, 3 ans et 2,5 kg pour l’osciètre.).

Le second critère est la nutrition. L’esturgeon mange des protéines animales d’origine marine. «Jamais un poisson n’a de viande !» s’amuse le directeur de chez Sturia, ajoutant que «plus la nutrition est performante, plus cela impacte le coût de production. Car il y a un élément clé : l’indice de conversion (IC, le nombre de kilo de protéines apporté pour produire un kilo de poisson, NDLR). Plus l’IC est performant, plus le coût de nutrition est raisonnable».

Enfin, la recherche génétique vise à obtenir les espèces les plus rentables et dont la qualité de l’oeuf est la meilleure. «De l’oeuf à l’oeuf», résume Laurent Dulau. «En Aquitaine, les producteurs contrôlent la filière de A à Z, dont chaque étape est strictement encadrée par le cahier des charges». Puis, il y a le savoir-faire humain... Celui de la transformation, de la maturation et de l’affinage. Un secret que chaque producteur garde bien sûr pour lui et qui fait sa signature».

Maintenir les prix

Sur six producteurs basés en Aquitaine (90 % de la production de caviar dans l’Hexagone), 4 sont membres de l’Association des producteurs de caviar d’Aquitaine, dont la légendaire maison Prunier qui a rejoint la structure l’an dernier.

Pour son directeur, Laurent Dulau, «l’Association protège notre savoir-faire et maintient nos prix dans un contexte où l’offre explose et les prix baissent. Depuis 2011, toutes espèces confondues, le prix d’achat du caviar à la ferme a été divisé par 2,5 ! Avec 100 tonnes par an, la Chine est le premier producteur mondial. Mais en France, tout est fait à la main et les coûts de production sont plus élevés qu’au pays du Soleil Levant. Si nous n’étions pas protégés par la future IGP, nos prix auraient chuté. Cette IGP sera aussi une garantie pour le consommateur : l’origine, les pratiques culturales, une offre qualitative dans un marché pléthorique».

L’obtention de l’IGP, prévue entre 2020 et 2022, est d’autant plus importante pour les producteurs et les consommateurs que les deux tiers de la production d’Aquitaine sont consommés en France. Un label de qualité made in France !

La Maison Prunier rejoint l’Association

La célèbre Maison Prunier, pionnière de la production de caviar en France a rejoint l’Association des producteurs de caviar d’Aquitaine en 2018. «Un nom emblématique du caviar qui ne peut que nous renforcer» est heureux de souligner Laurent Dulau.

Caviar House & Prunier Manufacture, dirigée par Laurent Sabeau, également président des Esturgeons de l’Adour, a ses bassins à Riscle dans le Gers, et élève 260.000 esturgeons dans une cinquantaine de bassins, alimentés par de l’eau pompée dans l’Adour, réoxygénée et filtrée.

«Nous faisons des relevés d’oxygène dans l’eau trois fois par jour. C’’est le point le plus crucial» affirme Laurent Sabeau. Les esturgeons d’âge moyen sont nourris trois fois par jour avec des granules composés de chair et d’huile de poisson et de produits végétaux. «Plus ils vieillissent, plus on réduit les rationnements pour éviter qu’ils fassent du gras» ajoute le responsable de production.

Cette année, le site de Riscle a permis la production de 7 tonnes de caviar, 3 de plus qu’en 2017. Et une partie de ce caviar sera vendue sous la marque «Caviar d’Aquitaine».

Le Beluga

Espèce mythique, synonyme des caviars légendaires de la Caspienne, le beluga a été introduit dans certains bassins de Gironde dès 2012. «Le beluga fait rêver car il est mythique, avec des œufs dépassant les 3 mm. Mais leur qualité organoleptique n’est pas forcément meilleure que nos baeri et osciètre. La femelle beluga ne donne des œufs qu’au bout de 16 ans, comparé à 7-8 ans pour l’osciètre, et 5-6 ans pour le baeri dont le goût de noisette plaît beaucoup aux consommateurs. Or plus l’élevage est long, plus les coûts de production sont élevés» rappelle le président de l’Association des producteurs de caviar d’Aquitaine.

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