Les quotas, entrés en vigueur au niveau européen en 1984 et assouplis en 2007, ont grandement participé à la structuration de la filière française. Afin d’analyser au mieux ces mutations, la base de données Adel (Appariement de données sur les exploitations laitières), spécifique aux exploitations laitières, a été constituée.

Elle recense l’ensemble des exploitations laitières de France métropolitaine détenant un quota laitier (soit 67 747 exploitations en 2014). Elle permet donc de connaître annuellement les systèmes de production de plus de 80 % d’entre elles. Parmi les restructurations importantes survenues pendant la période des quotas, on observe notamment une baisse du nombre d’exploitations. Leur nombre est ainsi passé de 156 000 en 1996 à 67 800 en 2007. Cette diminution s’est accompagnée d’un agrandissement de ces dernières et d’une augmentation du quota moyen par exploitation.

Il a progressé de 150 % sur la période pour dépasser 376 000 litres de lait en 2015. L’assouplissement de la contrainte quotas, à partir de 2007, a accéléré cette restructuration. Alors que les quotas d’exploitation progressaient de 4 % par campagne entre 1995 et 2006, ce taux est passé à 6,8 % entre 2007 et 2011.

12 000 emplois directs supprimés en cinq ans

L’instauration des quotas laitiers et leur gestion territoriale ont ralenti le mécanisme de concentration géographique des exploitations en favorisant le maintien de la production sur le territoire. Cependant, leur levée progressive a enclenché une redistribution géographique des quotas favorable aux zones les plus compétitives. En quelques années, certains bassins, comme le Sud-Ouest, ont donc perdu de nombreuses exploitations. La production française s’est concentrée dans les zones déjà denses, en particulier le Grand Ouest, renforçant la spécialisation géographique. Les systèmes de production ont également profondément évolué durant la période des quotas.

Dans les dernières années, les exploitations laitières ont montré une dynamique générale d’agrandissement en matière de production laitière, mais aussi de surfaces cultivées. Le recours au maïs s’est également accru. Les systèmes laitiers consacrant plus du tiers de leur surface fourragère au maïs sont passés de 42 % en 2000 à 63 % en 2014. Au total, les systèmes maïs représentent plus de 30 % de la surface fourragère principale (SPF), regroupant ainsi 14,8 milliards de litres de lait, soit 58 % du volume national. Ce recours accru au maïs a permis une intensification de la productivité tant en matière de lait par hectare de surface fourragère que par unité de cheptel.

Les systèmes herbagers sont tout de même restés majoritaires dans les zones de montagne et sont restés présents en zones de plaines. Dans une stratégie d’intensification de la valeur ajoutée, certains éleveurs, certes minoritaires, ont même diminué, voire arrêté l’utilisation du maïs dans les rations. Malgré une hausse de 3,7 milliards de litres de lait entre 2007 et 2014, des emplois ont été supprimés. Ceci a entraîné une intensification du travail, sans forcément augmenter la productivité économique des exploitations. Ainsi, d’après la base Adel, extrapolée à l’ensemble des exploitations françaises, on estime qu’entre 2010 et 2014, 12 650 emplois directs ont été supprimés.