Jérôme Normand, du service qualité des viandes de l'Institut de l'élevage, est venu apporter des éléments de réponse à ces questions. Son intervention commence par définir la notion de qualité. C'est quoi ? Selon l'Afnor, «c'est l'ensemble des propriétés et caractéristiques d'un produit qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire les besoins des clients». Pour valoriser un produit, il faut donc répondre au mieux au client.

La qualité de la viande bovine dépend aussi de quel point de vue on se place. Pour l'éleveur, c'est au niveau de l'animal ses performances, son coût de production, son poids et classement ; pour le transformateur, plutôt au niveau du poids, du classement, du rendement de viande et de son aptitude à la conservation. Pour le consommateur, ce sont principalement les qualités organoleptiques et nutritionnelles.

À partir de ce constat, Jérôme Normand a détaillé les différents facteurs de la qualité influençant la viande bovine : la quantité et la couleur du gras, la couleur de la viande à l'achat, la tendreté en bouche, la flaveur et les qualités diététiques.

Quels sont les facteurs pouvant influencer ces critères ?

Il y a tout d'abord les facteurs biologiques que sont l'animal et le muscle et puis ensuite les facteurs technologiques au niveau de la transformation (abattage, réfrigération, découpe, durée de stockage ...) et au niveau de la consommation (préparation, cuisson). Jérôme Normand a repris chacun des facteurs de qualité et échangé avec les éleveurs présents.

Autour d'un repas, chacun a pu ensuite apprécier la qualité de la viande bovine française servie avant de se rendre sur l'exploitation de Jean-Marie Ramadier, à Auchy La Montagne.

L'après-midi s'est donc poursuivie par la visite de l'élevage de Jean-Marie Ramadier. L'élevage est composé de 100 vaches allaitantes de race Blonde d'Aquitaine réparties sur deux sites à Auchy-La-Montagne et Mercastel. C'est un système naisseur et 100 % herbagé sur 100 ha.

Le taux de renouvellement des animaux est de 25 % avec un âge au premier vêlage des génisses de 33,5 mois. L'intervalle vêlage-vêlage du troupeau est de 381 jours. Le taux de mortalité est de 7,2 %.

Sur l'exploitation, l'herbe se cultive et la réussite des récoltes est primordiale au bon fonctionnement. Jean-Marie Ramadier engraisse quand même une partie de ses vaches de réforme avec un poids carcasse moyen de 539 kg. Les autres animaux sont vendus en vif avec principalement des broutards et broutards ainsi que des taureaux d'élevage.

Les éleveurs ont découvert l'élevage tout en s'arrêtant sur différents stands répartis sur l'exploitation. Les sujets abordés étaient : Interbev pour l'interprofession bovine et les accords interprofessionnels en viande, Gène Diffusion qui présentait son outil de détection des vêlages, Bovins Croissance, en partenariat avec Gène Diffusion, sur le suivi du troupeau et la génétique, le Service de remplacement et la MSA sur les dispositifs de contention et manipulation des animaux avec l'observation du couloir de contention mobile de Jean-Marie Ramadier.

Une journée de formation sur la manipulation des animaux en prairie et la détection des problèmes de pattes est prévue début avril en partenariat avec la Chambre d'agriculture. Pour tout renseignement, vous pouvez contacter Sylvie Broussin au 03 44 11 44 57.