Dans une flûte de crémant, ou de champagne, «la bulle par son caractère dynamique capture l'attention.» Pour le cerveau, c'est un «objet vivant, vibrant, stimulant, rafraîchissant», explique le neuroscientifique Gabriel Lépousez.

À priori, le «signal» sensoriel de la bulle est «piquant, irritant, déplaisant». Et pourtant, il est associé à du plaisant, du rafraîchissant. Et le cerveau discerne bien ces deux sensations antagonistes. Or, dans cette situation conflictuelle de perception, le cerveau exprime l'envie de goûter à cette bulle. Pourquoi ? «De même, pourquoi recherchez-vous des épices piquantes, de la moutarde, du piment ?. Les parfumeurs, poursuit Gabriel Lépousez, construisent leurs parfums sur ce même antagonisme. Dans le jasmin aux odeurs florales envoûtantes, il y a toujours un peu d'indole, composé odoriférant aux notes rebutantes d'excrément. Cela participe du même schéma d'association d'un élément positif et négatif».

La dégustation commence par l'ouïe

Comment le cerveau interprète-t-il cette association ? «D'une manière générale, dès que le cerveau est en présence d'un élément sensoriel ambivalent d'un point de vue émotionnel, il réveille son centre d'attention pour mieux comprendre la nature de l'objet.» Car, par nature, le cerveau est curieux.

De même, poursuit Gabriel Lépousez, l'effervescence est ambivalente, elle réveille et stimule l'écoute, elle mobilise les centres du cerveau qui augmentent la vigilance et la capacité d'analyse. Une écoute d'abord auditive avant d'être olfactive puis gustative. Par son ambivalence émotionnelle, l'effervescence est capable de nous stimuler et nous rendre un peu plus à l'écoute, d'activer le système auditif, olfacto-sensoriel, gustatif, trigéminal. D'ailleurs notre cerveau est capable par l'ouïe de bien différencier le service d'une bière de celui d'un champagne par le simple bruit de l'effervescence et de la mousse qui en résulte. Cela prédispose déjà un peu la dégustation qui va suivre...

Une fausse acidité

En bouche ensuite, la bulle convoque des sensations trigéminales, ce sont celles qui sollicitent le nerf facial trijumeau et qui se traduisent par des perceptions et sensation de chaud ou de froid, quand bien même les produits goûtés sont à température ambiante. Citons, par exemple, le menthol ou le piment. On sait par exemple que le poivre de Sichuan stimule un récepteur précis de vibration à 50 Hertz. «On ne connaît pas à quelle fréquence de vibration la bulle stimule un neurorécepteur», mais il est bien observé qu'elle induit davantage une sensation de fraîcheur. Quant à la saveur acide de la bulle, on sait désormais qu'il n'en est rien en réalité. Ou plutôt, c'est une perception indirecte par un composé intermédiaire qui est l'enzyme anhydrase carbonique présente en bouche. Et c'est cette enzyme qui transforme en fait le CO2 (gaz carbonique) de la bulle en HCO3 et donc en ions H +. Ce sont ces ions (protons) qui sont en réalité perçus par nos récepteurs gustatifs de l'acidité. Gabriel Lépousez en veut pour preuve la grande déception d'alpinistes de l'Everest qui, arrivés au sommet avec leur bouteille de champagne, ont été surpris de retrouver l'effervescence du champagne sans son acidité. C'est parce qu'ils avaient pris pour d'autres raisons médicales liées au métabolisme de l'oxygène en altitude, un médicament inhibiteur de l'enzyme en question.

Des bulles qui font saliver

Mais le CO2 active toutefois un neurorécepteur de la moutarde d'où la sensation piquante irritante au nez. Quant à la saveur induite d'acidité, il est admis scientifiquement qu'elle contrebalance la saveur sucrée, ce qu'aucun vigneron ne contestera. Cette acidité stimule la salivation et donc l'effervescence stimule aussi la salivation. Une notion importante, selon le neuroscientifique, car un vin qui fait saliver, c'est un vin qui incite à en reprendre. Pour conclure son propos, il convient d'être attentif sur les éventuelles erreurs en neuromarketing, particulièrement avec les vins effervescents. «Le cerveau aime établir des correspondances. Nous sommes tous des synesthètes, cela dépasse même les 5 sens.» Et donc, avec l'acidité et la fraîcheur, attention aux associations ! «Au-delà des capacités de la bulle à générer des sensations, attention aux mots sur les étiquettes, aux couleurs et aux formes. Et attention aux associations qui vont être éveillées ! Il s'agit qu'elles soient en cohérence avec le contenu de la bouteille.»