Les établissements Lucien sont spécialisés dans la découpe de viande et la fabrication de charcuterie. Cette entreprise familiale créée en 1947 est implantée en Picardie, sur les communes de Beauvais-Allonne. Elle embauche 198 personnes pour un chiffre d’affaire de 45 millions d’euros. La société est implantée dans différents secteurs d’activités (commerce de distribution, industriels, grossistes, export…).

Mais son cœur de métier est la restauration hors foyer, restauration sociale (restaurants d’entreprises, écoles, hôpitaux, armée…) et restauration commerciale (restauration de prestige, restaurants, brasseries, cafétérias).

Pour répondre à la demande de leurs clients, leurs achats se font plutôt de façon catégorielle (par type de morceaux de viande), rarement en carcasse. Ils répondent à l’appel d’offre publique de leurs clients en suivant le cahier des clauses techniques particulières (CCTP). La rédaction de ce dernier a toute son importance vu qu’il va permettre à l’entreprise de faire une proposition de produits en fonction du besoin du client.

Xavier Lucien relève la difficulté posée par la réglementation qui interdit de noter dans le CCTP l’origine souhaitée de la viande. Sans cette indication, pour être compétitif au niveau du marché, il est par conséquent souvent proposé de la viande provenance UE. Il ajoute que certains clients osent spécifier (malgré l’interdiction) qu’ils souhaitent de la viande d’origine France.

C’est dans ces conditions que son approvisionnement en viande bovine est à 50 % d’origine française et à 50 % d’origine UE. Toutefois il précise ne se fournir qu’auprès de 7 pays d’Europe, une liste de pays positive. Il est par contre autorisé de demander un label de qualité. Ce qui a permis aux Ets Lucien de travailler avec le lycée Janson-de-Sailly à Paris, sur 2 bêtes entières avec le label Bleu Blanc Cœur.

L’échange a également porté sur les prix. Pour les établissements Lucien, le prix est celui des cotations officielles de France AgriMer. Même chose sur la vente : ils sont indexés sur la cotation. Ls tarifs pratiqués fluctuent donc à l’image du marché. Il déplore que les GMS n’en fassent pas de même. Les prix de vente exercés dans les GMS n’évoluent pas en fonction du marché. Quand le cours de la viande s’écroule, la barquette en grande surface ne bouge pas. Par contre, sans raison affichée, les GMS font de temps à autre des foires promo viande avec des prix divisés parfois jusqu’à 5 (prix qui se retrouvent bien en deçà du prix de revient). Tout ceci perd le consommateur, qui ne peut pas appréhender le coût réel de la viande.

La réaction des élus suite à cet échange

Cet échange a permis de mettre le doigt sur quelques dysfonctionnements du système. Il est évident qu’il y a une différence de compétitivité entre les prix d’achat de viande d’origine France ou d’un autre pays de l’UE. Si à cela s’ajoute l’interdiction de noter dans le CCTP l’origine de la viande souhaitée, les fournisseurs se tourneront vers les produits les moins chers.

Certes, l’indication d’un label est autorisée et permet ainsi de faire une demande d’origine France. Mais la demande de label reste restreinte. Aucune loi ne devrait pouvoir interdire de noter un souhait d’origine de la viande.

Un dernier point a été soulevé sur les produits transformés. Il n’existe en effet à ce jour aucune obligation d’indication de traçabilité d’origine de la viande. C’est une revendication que nous défendons afin de généraliser l’apposition des logos origine France, y compris sur les produits transformés à base de viande.

À l’issue de l’entretien, la première piste de travail soulevée est de s’attaquer à la rédaction des appels d’offre publique au niveau de l’interdiction de spécifier l’origine. Malgré tout, certains osent toutefois le noter. Il y a donc toujours des possibilités ou des moyens de détourner l’interdiction.