Deux plats sur trois d’origine française en restauration hors foyer
La restauration hors foyer en France (RHF), ce sont 6,2 milliards de repas servis par an, soit 12 repas par mois et par Français, pour un chiffre d’affaire de 67,8 milliards d’euros.
La RHF comprend la restauration commerciale, c’est-à-dire le service à table, la restauration rapide, la restauration des hôtels et la restauration dans les transports. Elle représente 52 % des repas en RHF et 74 % du chiffre d’affaire. La restauration collective en entreprises, enseignement, santé et loisirs, armées, prisons représente 48 % des repas servis et 26 % du chiffre d’affaire. La restauration collective se distingue de la restauration commerciale par son caractère social : elle prépare et sert des repas à une communauté (élève, salariés, malades, etc.) à des prix réduits.
La restauration collective peut être gérée par une structure interne ou concédée à une société de restauration. 60 % des repas sont servis dans le cadre d’une gestion directe. Lorsque la restauration collective est publique, elle est soumise aux exigences du marché public. Dans ce cas, ce sont les donneurs d’ordre, c’est-à-dire l’État et ses établissements publics, les collectivités territoriales et les établissements publics locaux qui vont établir le cahier des charges et fixer les critères de sélection des fournisseurs.
Les importations restent majoritaires dans la RHF. Chez Sodexo, Compass et Elior, qui représentent 80% du chiffre d’affaire de la restauration collective concédée, 75 % de viande bovine est importée, majoritairement en provenance UE (source Idele). Dans le secteur de la volaille, l’institut technique évalue à 87 % les importations et, selon une enquête du CTIFL, 75 % des représentants de la restauration commerciale et des collectivités n’accordent pas d’importance particulière à l’origine géographique des fruits et légumes.
Précisons que si le Code des marchés publics interdit aujourd’hui le recours à un critère faisant mention d’une origine géographique (implantation du candidat ou provenance des produits), la restauration collective privée ou commerciale n’y est pas soumise. En outre, il existe d’autres critères qualitatifs ou de saisonnalité qui permettent de promouvoir les produits locaux, régionaux ou nationaux.
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