«C'est vrai que la texture et le goût sont légèrement différents des pâtes traditionnelles, mais ces spécialités ont l'avantage de cuire rapidement : en cinq minutes, elles sont parfaitement al dente et s'accomodent de la même façon. Elles sont aussi plus fondantes», explique d'emblée Mathilde Beeuwsaert. À 31 ans, mariée et mère de deux enfants de 2 et 5 ans, elle s'est lancée dans l'aventure de la transformation artisanale en 2021, à la fin de la crise Covid, à une époque où le public nourrissait un grand intérêt pour les petits producteurs locaux.
Pourtant, rien ne la destinait à devenir artisante puisqu'elle était auxilliaire puéricultrice à plein temps à l'hôpital de Beauvais. «À la naissance de mon premier enfant, je me suis beaucoup intéressée à l'alimentation de qualité et locale. Pour ce qui est de la transformation des céréales, il existe des paysans boulangers, mais je ne voulais pas faire du pain. J'ai alors pensé faire de la farine avec le blé produit sur la ferme de mon mari, mais cela ne dégage que très peu de valeur ajoutée. La transformation en pâtes s'est imposée, mais sans utiliser ce terme puisqu'il s'agissait de farine de blé tendre», détaille la jeune femme.
Aujourd'hui, elle continue à travailler à mi-temps à l'hôpital de Beauvais, «ce qui est plus sécurisant avec deux enfants», concède-t-elle. Juridiquement, comme elle n'est pas agricultrice, elle a monté une SARL avec son père pour produire et commercialiser. Elle respecte la réglementation en matière d'hygiène et fait analyser tous les ans la farine de blé. Elle a même déjà reçu des contrôleurs de la DDPP (direction départementale de la protection de la population).

Mise au point
Car il a fallu investir dans du matériel et surtout arriver à maîtriser le processus de fabrication. Elle a acquis un moulin à la société Les Moulins d'Alma, une machine à pâtes avec des moules et un séchoir. Le moulin a été installé dans un bâtiment de l'exploitation et c'est du blé de variété Winner qui est réduit en farine et semoule. Auparavant, il est trié et brossé, ce qui a nécessité de machines à cet effet.
La farine est tamisée et peut être vendue en sachets. Une bonne partie est additionnée de semoule de blé et d'eau afin de fabriquer les spécialités céréalières. Celles-ci prennent leur forme au travers de trois moules différents.
«Le petit moule produit des formes de coquillages, les conchiglie ; le second des crêtes de coq, et le troisième, des gigli, qui ressemblent à des torsades. Le blé tendre ne permet pas des formes trop travaillées car la pâte se travaille moins qu'avec du blé dur», ajoute la jeune femme.
Une fois formées, les spécialités sont séchées sur des clayettes, lentement et à basse température pour garder les qualités nutritionnelles, parfois jusqu'à 15 h, avec des cycles de 7 minutes de chauffe suivis de pauses de 5 minutes. Elles sont ensuite mises en sachets manuellement par Mathilde.

Gamme élargie
«Toutes mes spécialités sont semi-complètes, donc plus riches en fibres et minéraux. Il y en a des natures et, depuis peu, des parfumées à l'ail des ours ou au piment d'Espelette avec deux dosages, pour une saveur douce que les enfants aiment et une plus relevée», détaille Mathilde. L'ail des ours est acheté à un producteur de la Somme et le piment d'Espelette est AOP (appellation d'origine protégée) ; ces ingrédients ont l'avantage de colorer naturellement les spécialités.
Cette année, Mathilde a proposé à ses clients des préparations sucrées, des mélanges auxquels il suffit d'ajouter 100 g de beurre et un ou deux oeufs pour obtenir des biscuits de Noël ou des cookies. «Cela a beaucoup plus aux jeunes parents ou aux grands-parents car cela leur permet de faire de la patisserie avec les enfants», se réjouit la jeune femme devant le succès de cette initiative. Le mélange pour les cookies contient de la farine, des flocons d'avoine, du sucre, de la levure et, selon les recettes, épices ou pépites de chocolat au lait.
Elle réfléchit à élargir sa gamme, peut-être d'autres spécialités aux épices, des préparations pour biscuits salés ou cookies avec pépites de chocolat noir ou blanc avec cranberries.
Concernant la commercialisation, elle a mis en place un site internet et se fait connaître en participant à des marchés de Noël ou de producteurs. Elle distribue également ses produits dans des épiceries, des magasins de producteurs et chez des restaurateurs.
Mathilde Beeuwsaert vend ses paquets de spécialités céréalières nature 2,30 EUR les 350 g (pour 4 personnes) et 2,80 EUR les 300 g les aromatisées à l'ail des ours ou au piment d'Espelette.
Son chiffre d'affaires augmente et, à terme, Mathilde aimerait y consacrer tout son temps professionnel. «Cette activité est une vraie satisfaction pour moi. Moi qui étais un peu timide, cela m'a obligé à aller vers les autres pour expliquer ma démarche et vendre mes produits et je me suis fait de nombreux amis parmi les producteurs agricoles ou artisans que je rencontre sur les marchés. Et puis c'est une fierté de montrer qu'une femme, même avec des enfants, peut réussir dans un projet.»