Il n’est pas de ceux qui extériorisent leur joie, mais Désiré Kellens a été heureux de recevoir le prix du meilleur croissant de l’Oise, comme il avait reçu celui de la meilleure galette aux amandes ;  ce qui lui vaut d’être celui qui ira défendre les couleurs des Hauts-de-France à la finale nationale de la galette aux amandes, les 2 et 3 décembre prochain à Moulins.
Il faut dire que le boulanger-pâtissier installé depuis 3 ans au Fournil de Saint-Sauveur, après quelques expériences décevantes avec de jeunes salariés, travaille seul pour assurer la production. «Je travaille souvent 18 heures par jour. Recevoir un prix, c’est valorisant, mais c’est cher payé». 
Pour l’instant, peu de clients sont au courant, mais les articles de la presse locale et les réseaux sociaux ne devraient pas tarder à amener de nouveaux gourmands jusqu’à sa boutique de Saint-Sauveur, bien située en face d’une école et d’un parking. Les clients sont des locaux ou de passage sur cette route qui dessert le sud de Compiègne, une zone très urbaine, mais cernée par la forêt.

Un parcours classique
Désiré Kellens est normand, né à Granville dans la Manche, de parents qui ne sont pas du métier. C’est le hasard de l’orientation qui l’envoie en stage en ébénisterie, puis en boulangerie-pâtisserie : c’est là qu’il embrasse la profession. Entretemps, la famille s’est installée dans l’Oise et Désiré suit un CAP en boulangerie au CFA de Compiègne en deux ans, en apprentissage à La huche à pain à Senlis. Il complète sa formation par un CAP de pâtissier en un an, aux Plaisirs gourmands, à Verneuil-en-Halatte.
Il devient ensuite salarié chez de nombreux boulangers-pâtissiers, essentiellement dans le quart Sud-Est de l’Oise avant de reprendre la boulangerie-pâtisserie de Saint-Sauveur. Il y produit pains, viennoiseries et pâtisseries classiques et répond aux commandes pour des cérémonies. Il aimerait pouvoir dégager du temps pour réfléchir à de nouveaux plaisirs sucrés, mais il n’a pour l’instant pas le temps, tout à sa production quotidienne. Hereusement, un apprenti pâtissier viendra l’épauler dès août et il en cherche un autre en boulangerie, déjà titulaire du CAP. «Il y a peu d’apprentis et de jeunes salariés, ce n’est pas évident de recruter», constate Désiré Kellens.

Un croissant de compétition
Il s’est entraîné pour présenter son croissant au concours. «C’est le même que celui que je vends, sauf qu’il est courbé et il faut s’entraîner à le façonner. Celui que je vends est droit, c’est plus rapide à faire.» Il en débite une soixantaine par jour mais, avec ce premier prix, s’attend à devoir augmenter la cadence. «Il me faut deux jours pour faire mes viennoiseries : je pétris le premier jour puis je fais le feuilletage le lendemain. Mon croissant est composé de farine produite par les Moulins Paul-Dupuis, de Gournay-en-Bray, de l’eau, du lait, du sucre, du sel, de la levure et du beurre de Normandie (on ne refait pas ! NDLR) ou AOP». Que des bonnes choses en effet.
Le jeune professionnel se met déjà la pression pour le concours national de la galette car, selon Gilles Forret, le patron des boulangers de l’Oise, «il y a une énorme élévation du niveau à ce stade de compétition, c’est une haute marche à monter.» 
En plus, le règlement a été modifié et les participants devront réaliser la totalité de leur galette en 5 heures et demi au lieu de huit auparavant. De même, sont comptabilisés les pertes et gaspillage de matières premières qui impactent négativement la note finale. 
«Il va falloir que je m’entraîne pour être efficace dans tous mes gestes. Et continuer à produire pour la boulangerie, cela va faire beaucoup de travail. Cela a déjà été le cas en ce début d’année où j’ai dû concilier entraînement et production. Je n’ai rien pu préparer à l’avance, mais j’ai quand même réussi à faire 1.800 galettes», explique Désiré Kellens. 
Du pain sur la planche donc. D’autant plus qu’il se demande s’il ne va pas aussi concourir pour le prix de la meilleure galette tradition de l’Oise en septembre. Il n’en est pas encore sûr, mais l’idée lui trotte dans la tête. «Cela va être difficile de faire les deux concours alors je préfèrerais miser sur le national de la galette, c’est un beau challenge à relever.»
Ses participations à des concours et les prix qu’il y récolte lui redonnent de la motivation pour supporter une charge de travail bien trop intense. Désiré voudrait profiter plus de sa vie de famille. Les congés d’été de fin juillet et début août devaient lui permettre de se reposer, de se ressourcer et de rêver sans doute à d’autres concours et récompenses.