Le 26 septembre, la Grand'Place d'Arras accueillera la quatrième édition du Championnat du monde de la frite. Organisé par Arras Pays d'Artois Tourisme, l'événement ré-unit chaque année des centaines d'amateurs et de professionnels venus défendre leur recette autour de sept catégories. Parmi les candidats retenus dans la catégorie frite familiale figure un habitant de Compiègne, Xavier d'Halluin. Il concourra aux côtés de son ami et voisin Arnould Laperche, pour une première participation.

Une passion née le week-end

Tout commence il y a deux ans et demi. Les deux hommes prennent l'habitude de préparer des frites le week-end pour leurs familles. Ils se heurtent vite à une difficulté classique : obtenir une frite croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. «En cherchant à comprendre nos échecs, on a découvert que la réussite d'une bonne frite repose sur une véritable technique. On s'est alors entraîné chacun de notre côté, puis on s'est retrouvé régulièrement pour comparer nos essais», raconte Xavier d'Halluin.

Il y a un an, Xavier d'Halluin assiste au championnat en simple spectateur. Il constate que la catégorie frite familiale existe déjà et se dit que leur pratique, devenue régulière et fiable, mérite d'être confrontée à d'autres amateurs. Le duo dépose sa candidature au printemps. Le dossier demande des photos, la recette utilisée et une explication de leur motivation. Il faut plusieurs semaines de travail à deux pour le compléter. Cet été, ils apprennent leur sélection.

La pomme de terre, au coeur de la préparation

«Le choix de la pomme de terre occupe une place centrale dans notre préparation. Au départ, on achetait nos pommes de terre sans prêter attention à la variété, nous contentant des filets vendus en grande surface sous la mention «frites». Les résultats restent irréguliers. En creusant le sujet, on apprend que la Bintje, longtemps considérée comme la variété de référence, devient de plus en plus rare et difficile à cultiver. On teste alors plusieurs autres varié-tés achetées à Compiègne et à la Croix-Saint-Ouen. La Colomba donne de bons résultats, mais c'est l'Artemis qui s'impose comme la plus adaptée.» Pour garantir un approvisionnement fiable le jour de la compétition, Xavier d'Halluin retrouve le nom du producteur inscrit au dos du filet et parvient à le contacter grâce à sa mairie.

Le règlement du championnat impose que chaque équipe se présente avec 1,2 kilo de pommes de terre de son choix ainsi que ses propres ustensiles, comme l'économe ou le coupe-frites. Les friteuses, elles, sont fournies par l'organisation. Habitués à leur propre matériel depuis des années, les deux compétiteurs ne connaîtront la puissance et le comportement de cette friteuse qu'au moment de commencer l'épreuve. «Nous dis-poserons d'une heure pour éplucher, laver, cuire en deux bains, assaisonner et présenter leurs frites, puis de cinq minutes devant le jury pour expliquer notre démarche.»

Une recette peaufinée jusque dans les détails

Pour obtenir le contraste recherché entre l'extérieur croustillant et l'intérieur fondant, le duo mise sur une double cuisson à des températures différentes, complétée par un procédé qu'ils gardent secret jusqu'au jour de l'épreuve. Aucune sauce n'est autorisée pendant la dégustation, seul un condiment peut accompagner la frite. Le jury évalue notamment le goût, la texture, la couleur, l'odeur, l'originalité et la présentation. Au-delà du résultat, Xavier d'Halluin voit dans cette aventure une manière «de redonner ses lettres de noblesse à un plat trop sou-vent servi surgelé dans les restaurants». Il tient aussi à représenter sa région. «Montdidier, à moins de trente kilomètres de chez moi, a vu naître Antoine Parmentier, qui a popularisé la pomme de terre en France au dix-huitième siècle.» Rien ne prédestinait les deux hommes à la friture. Xavier d'Halluin travaille dans l'informatique à Beauvais, tandis qu'Arnould Laperche est responsable de production dans une usine de parfums. Si le titre venait à leur être décerné, aucun projet n'est encore arrêté, mais l'idée de proposer leurs frites lors d'événements comme des mariages ne les laisse pas indifférents.