Le site n'est pas encore inauguré, mais l'idée était dans l'air depuis de nombreuses années déjà : transformer, consommer sur place et vendre une partie de la production laitière de la ferme du Roy, à Beauvais. «Sous l'impulsion d'AgroTeam, l'équipe des étudiants qui copilote la ferme de Beauvais, le projet a pris corps il y a quatre ans. Il a fallu réfléchir à la gamme de produits, à l'aménagement du laboratoire, dont l'emplacement a été prévu lors de la construction de la stabulation et l'installation du premier robot de traite. Le tout devait bien sûr respecter un équilibre économique, avoir un intérêt en termes de pédagogie, de mobilisation des ressources internes (micro-biologistes) et il s'agissait aussi de faire rayonner l'école», témoigne Grégoire Forzy, responsable des fermes UniLaSalle.

La direction a suivi et l'atelier de transformation a vu le jour pour un montant de 450.000 EUR, dont 120.000 EUR de subvention du Feader, 7.000 EUR de la Région et 10.000 EUR du Conseil départemental, le reste étant auto-financé par l'école.

Une belle installation

«Le laboratoire de 100 m2 est particulièrement bien équipé pour l'apprentissage de la transformation laitière. Avec l'aide de Cyril Druon, ingénieur procédés, nous avons choisi une chambre froide, une chambre d'étuvage de 42 à 45 °C avec refroidissement ra-pide, un pasteurisateur en continu avec homogénéisateur haute pression, une baratte, une écrémeuse de la marque Avedemil et une conditionneuse Condinov. Il y a même une machine à mozzarella», précise Ségolène Ducat, responsable de l'atelier récemment embauchée.

Sa mission : mettre au point les recettes avec les étudiants AgroTeam impliqués, assurer la fabrication et faire visiter l'atelier. «Nous avons mis en route fin avril et sommes en phase de tests. Aidés par les enseignants et l'équipe de microbiologie, nous analysons régulièrement le lait, dont la qualité s'avère tout à fait adéquate pour la transformation. Bien entendu, les recettes seront adaptées en fonction de la ration des vaches», ajoute-t-elle. Avec l'appui de l'ARVD (Association régionale des vendeurs directs), un suivi des productions est assuré, tout comme un laboratoire indépendant surveille l'état sanitaire des produits.

Afin que toute la production laitière soit regroupée au sein de la ferme, le laboratoire est directe-ment relié au tank à lait et calibré pour traiter 500 l/h. Il pourrait dans l'avenir accueillir des formations pour des agriculteurs prêts à relever le défi de la diversification.

Commercialisation

Sont pour l'instant produits ou en finalisation de production yaourts, nature ou aromatisés, fromages blanc, mozzarella, beurre, crème, lait en bouteille, fromages frais assaisonnés. «Nous voulons produire une large gamme dans un but pédagogique pour nos élèves et avoir une offre suffisamment complète pour la commercialisation», continue Grégoire Forzy. Les jeunes d'AgroTeam, Léonie Mugnier, Maël Laurent et Maxime Heurlier pour l'équipe actuelle, Victorine Pradès et Charlotte Cabrol pour la précédente, s'impliquent ou se sont fortement impliqués dans le projet. Ils ont trou-vé le nom de la marque, Unique, qui pourra être utilisé pour tous les produits issus de la ferme, le visuel (une feuille) sur les emballages qu'ils ont choisis en carton, un compromis entre l'aspect environnemental et le coût, le verre étant plus cher.

Les produits laitiers sont vendus dans un distributeur à côté de la stabulation pour une cohérence de lieu. 100 cases accueillent la gamme et recevront bientôt la viande de l'autre ferme UniLaSalle, à Maurepas (27), ainsi que d'autres productions fermières locales. Le distributeur est ouvert 7 jours sur 7, 24 heures sur 24, le paiement se fait uniquement par carte bancaire. Les quatre yaourts nature sont vendus 2,75 EUR et les quatre fromages blancs 3,60 EUR, dans la norme pour ce type de produits.

L'atelier de transformation devrait à terme monter en puissance et ses produits approvisionner le Crous d'UniLaSalle pour une consommation ultra-locale ! L'objectif serait d'arriver à transformer 150.000 litres. Grégoire Forzy imagine fournir à l'avenir d'autres établissements scolaires du Beauvaisis.

Ne reste plus qu'à goûter ces pro-duits... Unique !