Blind tripes, produits tripiers... osez manger osé!
Pour sa 22e édition, Novembre, le mois des produits tripiers s'aventure sur le domaine du trompe-l'oeil et de l'illusion ! Découvertes, sensations et émotions seront au menu du Blind tripes, la nouvelle expérience culinaire que nous réservent tripiers, artisans bouchers, chefs et restaurateurs tout au long du mois de novembre. « Osez manger osé » est le défi qu'ils lanceront pour déjouer les a priori et redonner au cinquième quartier toutes ses lettres de noblesse.

Cinquième quartier, abats, produits tripiers, appelez-les comme il vous plaît ! On nomme poduits tripiers ou abats, l'ensemble des morceaux qui ne sont pas directement attachés à la carcasse et ceux des extrémités (tête, pieds, queue). On les appelle également «cinquième quartier» par rapport aux quatre autres, deux à l'avant de l'animal et deux à l'arrière.
Ils sont proposés rouges ou blancs.
Les abats rouges sont vendus crus et sans avoir subis de chaleur, uniquement les parages indispensables, et ils peuvent être rouges ou blancs, contrairement à leur nom ! On retrouve foie, rognons, joues, hampe, onglet, coeur, langue, museau, cervelle et ris de couleur blanche. Les abats blancs ont eux subi une chaleur puisqu'ils sont vendus préparés et blanchis, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire. On y retrouve tripes (panse, bonnet, feuillet, caillette), fraise, tête de veau, pieds et tétines.
Chez le boeuf, ce sont des morceaux plutôt denses et charnus au goût prononcé. Pour le veau, des morceaux réputés pour leur finesse toute particulière. L'agneau présente des morceaux de petites tailles avec des saveurs de noisette et le porc des morceaux plus «canailles» ayant un parfum campagnard.
Une histoire ancienne
- 1096 : la Grande Boucherie s'installe au pied du Châtelet, les premiers professionnels des tripes et des abats seraient apparus à cette époque. C'est en 1297 que le métier de tripier apparaît pour la première fois.
- Au début du XVIe siècle : six familles ont le monopole de l'achat de produits tripiers aux bouchers. À cette époque, les abats rouges de bovins et les abats blancs de veaux restent cependant la propriété des bouchers.
- 12 juillet 1706 : une sentence réglemente l'activité des tripiers de Paris. Plus précisément de ceux situés place aux Veaux et rues adjacentes.
- 15 janvier 1973 : une page se tourne. Les Pavillons Baltard disparaissent. Les tripiers sont transférés au Pavillon de Rungis.
- Entre 1975 et 1985 : l'offre se démultiplie et les produits tripiers deviennent une référence de qualité et de prix.
- Aujourd'hui : le métier de tripier reste un métier de passion, issu d'une grande histoire d'amour avec la gastronomie, jonglant souvent entre leur métier d'origine et leurs fonctions administratives.
Des qualités nutritionnelles
Les produits tripiers sont riches en protéines de bonne qualité, ils en contiennent 20 % en moyenne. Les produits tripiers les plus consommés affichent une teneur en lipides inférieure à 5%. Ils apportent aussi du fer et certains en sont même particulièrement riches comme le foie, le coeur ou les rognons.
Et ils sont truffés de vitamines : de la B3, de la B6 pour favoriser le fonctionnement du système nerveux et de la B12, anti-anémique, pour contribuer entre autres à la bonne formation des globules rouges. Des apports nutritionnels complémentaires à ceux des autres aliments !
Novembre, le mois des produits tripiers
Chaque année, ce sont plus de 700 restaurateurs à travers la France, qui participent à l'opération en cuisinant tout le mois des abats. L'occasion de sortir des sentiers battus et d'oser manger osé des produits tripiers sublimés par la diversité d'inspirations des chefs et restaurateurs participants. Les artisans tripiers - qui couvrent plus de 200 points de vente spécialisés - et les 900 artisans bouchers du territoire seront les meilleurs guides pour tenter l'aventure Blind Tripes à domicile : ils connaissent les abats sur le bout des doigts et en parlent avec passion pour nous faire fondre d'envie avec leurs recettes inédites. Parmi les morceaux les plus recherchés, on compte la langue, l'onglet et la hampe de boeuf, le foie de veau et les joues de boeuf et de porc.
Côté grande distribution, les rayons seront animés pour donner à tous l'envie de triper... Rendez-vous dans les supermarchés et hypermarchés, partout en France, pour découvrir la diversité des produits tripiers ! Avec eux, difficile de trouver un meilleur rapport qualité/prix. Généralement très abordables, ils affichent un prix moyen au kilo de 9,80 EUR.
Ils sont imbattables pour lutter contre le gaspillage alimentaire, puisqu'après eux, il ne reste plus rien sur la carcasse animale.
Dans l'Oise
Deux restaurateurs de l'Oise participent à cette opération. Il s'agit de Dame Journe à Noyon et La Grange de Belle-Eglise.
- Dame Journe 2 boulevard Mony à Noyon.
Tél. 03 44 44 01 33 - Rognons et ris de veau
- La Grange de Belle-Eglise 28 boulevard René-Aimé-la-Gabrielle à Belle-Eglise
Tél. 03 44 08 49 00 - Ris de veau.
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