«C’était un ancien relai routier, abandonné par son ancien locataire et j’ai aménagé l’endroit pour développer ma production», témoigne Hervé Quéra, 59 ans, qui a pris possession des lieux depuis trois ans. Pourtant, rien dans l’itinéraire professionnel de ce chef d’entreprise ne le destinait à venir dans le pays de Bray.

Tradition familiale

Après une formation à la vente, il a travaillé dans l’habillement pendant 10 ans, puis a été commercial dans le transport et même directeur d’agence à Creil pendant quelques années. C’est à l’âge de 37 ans que le déclic s’opère. «Il faut dire que, dans la famille, on est quand même du métier», confesse-t-il. En témoignent les photos en noir en blanc qui ornent son magasin : son grand-père, boulanger à Perpignan, son père, pâtissier, et son frère, également pâtissier reconnu.

Habitant alors au Fay-Saint-Quentin, près de Bresles, il se lance et construit son four à bois pour produire son pain bio qu’il pétrit à la main. «Ce changement de vie n’a pas été simple, mais il m’a permis de concrétiser ce que j’avais envie de faire, en accord avec mes valeurs.» Il livre alors des boutiques bio, peu nombreuses à l’époque, fait quelques marchés, trouve des filières de vente en région parisienne. Pour apprendre à fabriquer, le CAP n’est pas obligatoire à l’époque, il va se former en Bretagne. Et puis il trouve des débouchés au travers des premières Amap (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne) qui se constituent, toujours en couronne parisienne.

Puis il arrive aux Landrons, hameau d’Espaubourg, et aménage dans son habitation un grand four à pain, se résout à acheter un pétrin, se diversifie en produisant des viennoiseries, livre de plus en plus d’Amap et de boutiques spécialisées. Il embauche, ils sont sept à travailler alors car le marché est porteur, la capitale est un vaste marché à un peu plus d’une heure de route, mais Hervé Quéra n’a toujours pas de magasin pour se faire connaître localement.

Pignon sur rue

C’est donc dans cet ancien relai routier qu’il ouvre son magasin. L’endroit est visible de loin, il est au bord de la nationale 31, le parking est immense. «Il y a beaucoup de passages, y compris l’été puisque c’est la route vers la Normandie. Du coup, nous proposons des formules sandwiches, salades, mais le succès serait plus grand si je montais un kebab ou faisais des pizzas, ce qui n’est pas du tout mon intention», sourit l’entrepreneur.

Car tout est bio ici, même l’offre snacking, et locale dans la mesure du possible : le fromage de vache et le lait d’Amaury Beaudoin, les rillettes et pâtés de la ferme de Mésenguy, les fromages de chèvre de la famille Pollet (76) pour les sandwichs. Des quiches salées sont également proposées. Côté boissons, pas de Coca-Cola, mais une variante normande et bio, le Meuhcola.

«Il n’y a que le beurre qui soit impossible à trouver en quantités suffisantes chez un petit producteur pour toute la pâtisserie», poursuit Hervé Quéra. Les farines bio sont achetées chez deux fournisseurs : Bertrand Lejeune, producteur de céréales et de farines installé à Métigny, dans la Somme, qui fournit des farines de blé, épeautre, orge et seigle, et un petit minotier, Vittefleur (76), qui travaille avec la coopérative Biocer.

Dans les vitrines réfrigérées, les mêmes gâteaux que ceux que l’on trouve dans une boulangerie-pâtisserie traditionnelle, sauf que tout est fait maison : pas de préparation toutes faites, les viennoiseries ne sont pas, comme c’est maintenant le cas la plupart du temps, surgelées et cuites chaque matin.

Débouchés multiples

Une quinzaines de personnes travaillent avec Hervé Quéra : boulangers, pâtissiers, secrétaires, livreurs. Car seulement 20 % de la fabrication est vendue sur place. Le reste se dispatche comme suit : 20 % en Amap, 25 % pour La Ruche qui doit oui et 15 % sur les marchés de Gournay-en-Bray, Beauvais et Mantes-la-Jolie deux fois par semaine. «Avec la Covid, lors du premier confinement, j’ai largement augmenté mes ventes auprès de la Ruche qui dit oui car les consommateurs qui achètent dans ce cadre sont très solidaires et engagés dans le soutien auprès des producteurs locaux. Même chose pour les Amap», témoigne Hervé Quéra.

Et puis, il n’en a pas encore eu le temps de s’y pencher sérieusement à cause du contexte de l’année, mais il souhaite intégrer la plateforme Approlocal de mise en relation des producteurs avec les restaurants scolaires. «Je me suis juste inscrit mais, comme j’ai investi dans un four à sole électrique, je suis en mesure de fournir ce type de marché», assure-t-il.

À quelques jours des fêtes de fin d’année, le laboratoire et la boutique sont en effervescence pour les commandes de Noël : chocolats, pains d’épices, florentins, panettones et bûches bio vont régaler les clients puis viendront les galettes des rois avec des parfums originaux : frangipane bien sûr, mais aussi pomme, framboise, châtaigne, noisette... Le tout à des prix à peine supérieurs aux produits boulangers et pâtissiers traditionnels : 1,10 € pour une baguette Tradi bio, cela reste raisonnable... et délicieux.