Cette magnifique salle entourée d'un jardin tout en harmonie automnale est celle d'un restaurant gastronomique, une étoile au Michelin, et l'excellence, depuis le produit jusqu'à la préparation et au service, est de mise pour satisfaire les yeux et les papilles du client exigeant. «Il y a toujours des abats à ma carte car un restaurant de qualité doit en proposer. Foie et ris de veau sont présents toute l'année, sans compter le fois gras de canard, frais ou cuit. En ce moment, le ris de veau est servi en paume croustillante avec des langoustines, autour d'un surprenant accord terre-mer» détaille Marc Duval, qui a repris en 1995 cet établissement, au départ créé par son frère en 1989.

Après l'école hôtelière de Compiègne et un tour de France aux côtés des meilleurs chefs, il s'installe à Belle-Église où il jouit d'une belle réputation qui n'a pas échappé au guide Michelin. «Je suis très exigeant sur la qualité des produits que j'achète. Par exemple, pour le ris de veau, je ne veux que ceux dits de coeur, c'est-à-dire les plus près de l'organe vital car ils sont plus moelleux. Contrairement aux ris de gorge, situés plus en haut de l'oesophage, plus fermes et donc moins chers. J'ai un fournisseur à Rungis qui m'assure du ris de veau français de qualité, originaire de Bretagne.»

Mais les approvisionnements sont parfois difficiles et trouver la meilleure qualité relève parfois du challenge. «Mon fournisseur n'en a parfois que 20 kg à vendre par jour, ce qui est peu» se désole Marc Duval.

Car la clientèle qui se délecte de ris ou de foie de veau est souvent une inconditionnelle des abats, même si les modes cuisson et les préparations ont évolué depuis des années. «Avant, les ris de veau étaient souvent braisés alors que maintenant, ils sont préparés minute et moins cuits, plus moelleux comme les préfère notre clientèle plus jeune, plus dans l'air du temps» explique le chef.

Et ces clients amateurs, ils viennent parfois de loin s'attabler à La Grange. Comme Paris n'est pas bien loin et que les restaurants y sont souvent fermés le dimanche, les riches touristes étrangers se hâtent de venir à Belle-Église goûter les délices préparés et servis par l'équipe de 14 personnes qui oeuvre au bonheur de leurs papilles. Certains clients étrangers ne manqueraient pour rien leur pèlerinage annuel en ces terres gastronomiques où Marc Duval leur réserve le meilleur accueil.

Le local pas toujours adapté

Le chef étoilé participe depuis toujours à Novembre, le mois des produits tripiers, même si cela ne lui apporte que peu de retombées. «Je le fais pour rappeler que les abats, parfois mal aimés du public, sont au contraire des mets qui méritent d'être connus et dont la finesse se révèle lors du travail en cuisine.» Marc Duval essaie aussi d'être l'ambassadeur des produits locaux lorsqu'il trouve des fournisseurs près de chez lui. «Le cresson que j'utilise vient de Esches et mon plateau de fromage est très local : Bray aux graines de lin, Neufchâtel, tomme au foin... J'aimerai aussi pouvoir trouver un maraîcher qui puisse me propose les légumes que je recherche : mini-légumes, pousses d'épinards... Mais j'avoue que j'ai du mal car ce sont des produits peu utilisés dans la cuisine de famille et peu cultivés pour être vendus sur les marchés» reconnaît-il.

L'excellence et la fraîcheur des produits, voilà le secret d'un art qui consiste à transformer des ingrédients, parfois simples, en une symphonie de saveurs. «La gastronomie est l'art de bien manger au lieu de manger mal, sans manger plus que les autres. Elle glorifie ce qu'il y a de plus simple, elle magnifie ce qu'il y a de plus somptueux», telle est la maxime de Marc Duval. On ne saurait mieux dire.