L'Oise Agricole 24 juin 2022 a 09h00 | Par Dorian Alinaghi

Un projet délicieusement bien mené

Le 16 juin, au collège Abel Didelet d'Estrées-Saint-Denis dans l'Oise, les professionnels du comité Interfel Hauts-de-France ont organisé un atelier fruits et légumes. Pour sensibiliser les élèves de la 6e à la 3e à la consommation de ces produits, le chef Billoré les a transformé en petits chefs.

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Il s'agit de la première édition pour cet événement. L'année prochaine, dix autres écoles dans la région Hauts-de-France se lanceront dans l'aventure.
Il s'agit de la première édition pour cet événement. L'année prochaine, dix autres écoles dans la région Hauts-de-France se lanceront dans l'aventure. - © D.A.

Avec près de 800 repas par jours, le collège Abel Didelet d'Estrées-Saint-Denis ne plaisante pas quant il s'agit de l'alimentation. Mais cette fois-ci, ce sont les écodélégués des classes de 6e, 5e, 4e et 3e qui vont concocter le déjeuner. Charlotte, gants et couteaux, les élèves se transforment en chef. Au menu du jour, un gratin de courgettes et différents desserts à base de fraises. Qui plus est, il s'agit de produits de proximité. Les courgettes viennent de la ferme de chevrière, les fraises de Bailleul le Soc et le boeuf vient également de l'Oise. Lucas, 14 ans, sait déjà manier les ustensiles de cuisine car il pratique déjà à son domicile. «j'aide souvent mes parents à cuisiner surtout lorsqu'il s'agit de spaghetti bolognaise avec des légumes ! c'est mon plat favori !» dit-il en souriant. Mais pourquoi mettre des enfants en cuisine ? Tout cela part d'un constat du chef cuisinier Jérome Billoré. «Je suis intervenu au niveau de la cuisine au Comité Régional de l'ALIMentation (CRALIM) piloté par le préfet de région. J'ai donc parlé de mon métier, de ma passion, du gaspillage alimentaire, de l'appro local, et surtout du besoin de partager cela avec les élèves. On est vraiment isolé car le temps de passage sur la ligne de self est très réduit. L'échange avec les élèves est limité voire quasiment inexistant.» exprime le chef. Mais pourquoi un gratin ? «un légume vert seul n'est pas sexy et surtout est un peu fade à manger. Mais si on met un peu de fromage et qu'on agrémente le tout, le plat devient alors plus festif.» souligne-t-il.

Face à ce constat, la création d'un réseau interprofessionnel de la restauration collective découle d'une évidence. Restau'co a pour vocation de valoriser les métiers de la restauration collective et d'engager les professionnels dans l'amélioration des pratiques. Le projet, intitulé «Jamais trop de fruits et légumes dans l'assiette des ados en Hauts-de-France» et financé par la Draaf a pour objectifs de promouvoir les fruits et les légumes au quotidien, le bien manger, l'alimentation locale et de saison ; et de favoriser le lien entre la cantine, les élèves et les équipes éducatives autour du repas.

Un projet qui a du sens et du goût

Durant la matinée, les élèves ont formé deux groupes. A tour de rôle, ils passaient de la pratique à la théorie. Pour le professeur Borsberg, il est important que les élèves découvrent les fruits et les légumes sous toutes leurs facettes. «C'est un enjeu de santé, on s'aperçoit qu'il y a de plus en plus de malbouffe. Dès lors, il faut du concret. Ici, un élève lave et prépare les fruits et les légumes afin de réaliser un repas. De plus, cela permettra sûrement d'avoir des réflexes chez eux et de susciter des vocations.» Et cela fonctionne très bien ! Dans la partie théorique, les élèves savaient reconnaitre les différents labels comme AOP, Label Rouge, AB ou le nutriscore. Malgré une certaine forme de naïvité «je pensais que le ketchup c'était des tomates écrasées» et d'innocence «je ne savais pas que l'on trouvait du sucre partout», ils arrivent à distinguer les produits sains et bons pour leur bien-être sans trop faire d'excès.

En effet, le but de ce projet reste de découvrir ou redécouvrir la cuisine, le choix des produits et de savoir décrypter les étiquettes. «En tant que cuisinier, nous devons être très exigeants sur nos repas. Il faut de la qualité constamment afin de les amener sur le chemin du repas équilibré. Je ne sais pas si cela va créer des vocations mais cela serait formidable (rire)» ajoute le chef Billoré.

Mais les établissements scolaires sont soumis à une règlementation via la loi Egalim. Il y a donc des objectifs d'approvisionnement. 50 % de l'approvisionnement de la restauration collective a l'obligation de se procurer des produits durables dont 25 % en bio. La restauration collective doit proposer des menus équilibrés à moindre coûts. Selon Pierre Varlet, délégué Interfel Hauts-de-France, «la restauration collective fait le constat qu'il manque 40 centimes par menu pour pouvoir répondre à la loi Egalim 2.» Le but de ce projet est de fédérer le plus de personnes. «Jamais trop de fruits et légumes dans l'assiette des ados» est duplicable à l'infini que ce soit sur la région ou au national, les établissements peuvent s'emparer du projet et ça fonctionne ! Les élèves étaient unanimes quant au verdict final... «délicieux».

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