Installé à Lamorlaye depuis neuf ans, Christopher Nardeau n'en est pas à son coup d'essai. Avant de poser ses valises dans l'Oise, il a travaillé en société avec son père à Beauvais, boulanger pâtissier pendant quarante ans dans la ville. La vocation, ici, s'hérite autant qu'elle se construit. «Je suis tombé dedans quand j'étais petit, comme Obélix. À cinq ans, j'étais déjà dans le labo. Je me levais en même temps que mon père avant d'aller à l'école.» La passion, depuis, ne l'a jamais quitté.

Ce titre de meilleur croissant courbé de l'Oise, il le convoitait depuis longtemps. Participant régulier aux concours de la fédération, Christopher Nardeau avait déjà décroché une cinquième, une deuxième et une troisième place, notamment sur les galettes. «Dès qu'il y a un concours, j'essaie de le faire», résume-t-il. Cette fois, c'est la première marche du podium.

Le croissant courbé, une forme que l'on voit de moins en moins face à l'hégémonie du croissant droit, exige une attention particulière. «Ça demande une découpe, un roulage et un pliage différents. C'est plus long qu'un croissant basique.» Mais c'est dans le feuilletage que se joue l'essentiel. Tout commence par le respect scrupuleux de la température et du temps de pétrissage, pour obtenir ce que les professionnels appellent le «réseau» : la structure de la pâte qui, si elle se déchire, compromettra la pousse et l'aspect final. Viennent ensuite les tours, ces superpositions successives de pâte et de beurre, retournées alternativement, entrecoupées de passages au froid pour que les deux matières ne se fondent pas l'une dans l'autre.

C'est précisément l'alvéolage - cette structure en feuillets qui rappelle les pages d'un livre vues de côté - qui a retenu l'attention du jury. «Tout l'alvéolage était respecté à l'intérieur, et puis le bon goût de beurre.» Pour autant, Christopher Nardeau n'a pas bouleversé sa recette habituelle. Quelques ajustements sur les grammages du beurre et du lait, mais la base reste celle proposée quotidiennement en boutique. «En concours, ils cherchent des choses un peu plus poussées, mais dans l'idée, c'est à peu près la même recette.»

Pour ses approvisionnements, l'artisan travaille avec le beurre Lescure, originaire de Charente-Poitou, et la farine des moulins de Chars, celle de Viron, «qui n'est pas loin». Le lait, lui, est parfois local, pasteurisé en boutique grâce à une machine dédiée.

Au-delà du podium, ce titre revêt une portée symbolique. Dans un secteur où la concurrence du surgelé est omniprésente, arborer le logo de «Meilleur Croissant de l'Oise» est une manière de rassurer et de convaincre. «Parfois, les gens nous disent que c'est fait maison alors que ce n'est pas le cas. Ça prouve qu'on le fait nous-mêmes, qu'on fait partie des meilleurs.» La prochaine étape sera le concours régional, l'année prochaine, puis le niveau national. Et dès le mois d'avril, il sera en lice sur le flan et l'éclair. Un seul regret nuance sa satisfaction : son pain au chocolat, présentant le même feuilletage que son croissant primé, a été recalé faute de pousse suffisante. «J'ai eu un gros trou dans ma pâte.» Une leçon pour la suite.

Premier concours du meilleur pain au chocolat

À 21 ans, Gaëtan Bréavoine n'avait jamais participé à aucun concours. Et pourtant, il repart avec le titre de meilleur pain au chocolat de l'Oise, lors de la toute première édition de cette compétition. Ouvrier depuis octobre chez Yannick Walmacq, à la boulangerie Baker Street de Précy-sur-Oise, le jeune homme s'est inscrit presque par hasard. «Je n'ai eu l'information qu'à moins de dix jours du concours. J'ai fait quelques essais, mais je suis resté sur ma recette.»

Son parcours est celui d'un technicien méthodique. Après un bac général, il se tourne vers la pâtisserie et entame deux ans d'apprentissage à Crépy-en-Valois. Souhaitant élargir ses compétences, il intègre ensuite une formation spécifique à Neuilly-en-Thelle, centrée sur les techniques de tour - feuilletage, fonçage de tartes, millefeuille. «Je voulais enchaîner sur un CAP boulanger, mais je me suis tellement accroché à la viennoiserie que j'ai décidé d'y rester.» La Chambre des métiers de l'artisanat de Compiègne venait de créer ce certificat de spécialisation, dont il fut parmi les premiers diplômés.

Sa philosophie pour le concours est d'une simplicité désarmante : ne pas chercher à faire ce que l'on ne sait pas faire. «J'ai travaillé avec les matières que je connais, la qualité qu'on a habituellement.» La seule concession à la compétition : une fine couche de pâte supplémentaire sur le dessus pour un rendu parfaitement lisse. «Ça n'apporte rien en termes de goût, c'est purement visuel, et je ne peux pas me permettre de le faire tout le temps en boutique.»

La qualité des matières premières est, pour lui, décisive. Pour le tourage - l'opération qui donne naissance aux feuillets -, il utilise le beurre Lescure, en plaque, réputé pour sa plasticité et son goût. «Il est vraiment au-dessus des autres. C'est peut-être ce qui a joué en notre faveur.» Pour la détrempe, soit la base de la pâte, un beurre français classique suffit. Le règlement du concours laissait par ailleurs une certaine latitude : pas de règle imposée sur le nombre de bâtons de chocolat - certains en mettent un, d'autres trois. Gaëtan Bréavoine, lui, en a mis deux, comme à l'ordinaire. Seule contrainte réelle : le poids des pièces, plus strict qu'en production courante. «Chez nous, on travaille avec des grammages plus élevés. Il a fallu que je m'adapte à l'épaisseur de mon abaisse.»

Être ouvrier parmi des patrons ne l'a pas intimidé. «Je ne suis pas patron, je n'avais rien à gagner à participer sinon me mesurer aux autres et voir où je me situais.» Le résultat lui a fourni une réponse sans équivoque, et l'inattendue victoire le rend visiblement fier sans l'enorgueillir. Quant à l'avenir, il reste prudent. L'idée d'ouvrir sa propre boulangerie a germé, mais les réalités du métier, que lui décrivent ses employeurs, tempèrent ses ardeurs. «Je suis très bien là où je suis. Si un jour l'occasion se présente, je ne l'exclus pas.»

Pour l'heure, c'est la viennoiserie qui l'occupe tout entier - et, manifestement, avec brio.