L'Oise Agricole 08 juin 2019 à 10h00 | Par C.L.

De l’eau de mer… à la salière

Du soleil, du vent et des techniques bien éprouvées permettent d’obtenir du sel de mer au salin d’Aigues-Mortes.

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Le principe des marais salants repose sur la cristallisation du sel contenu dans l’eau de mer, sous l’action conjuguée du soleil et du vent. Le sel est ensuite stocké en tas pour former une camelle d’une hauteur de 15 à 20 mètres.
Le principe des marais salants repose sur la cristallisation du sel contenu dans l’eau de mer, sous l’action conjuguée du soleil et du vent. Le sel est ensuite stocké en tas pour former une camelle d’une hauteur de 15 à 20 mètres. - © C.L.

Bénéfique pour le cerveau, les reins, les muscles et l’hydratation du corps, le sel reste un ingrédient essentiel dans l’alimentation humaine. Exhausteur de goût, il apporte de la saveur aux aliments et contribue à leur conservation. Ses usages sont si vastes que, dans l’histoire, le sel devient vite une denrée rare et une monnaie d’échange.

Le mot salaire vient d’ailleurs du latin salarium. Il désignait initialement la ration de sel fournie aux soldats romains (salarium) puis l’indemnité en argent versée pour acheter le sel et d’autres vivres. En France, au Moyen Âge, la gabelle constituait une taxe royale sur le sel.

Vingt siècles d’histoire

L’exploitation du sel n’a donc jamais cessé. Depuis l’ère romaine, Aigues-Mortes (Gard) a été l’un des berceaux de production. Bien plus tard, sous le règne de Saint-Louis (XIIIe siècle), des moines construisirent un nouveau salin. Le développement s’est poursuivi sous le règne de Philippe III - dit le Hardi - et Philippe IV - dit le Bel - et a vu la création des remparts d’Aigues-Mortes. À la fin du XIIe siècle, il existait dix-sept salins inféodés à divers propriétaires. Leur regroupement en 1856 aboutira à la création de la société Renouard et Cie. En 1868, celle-ci changera de nom pour devenir la Compagnie des salins du Midi.

Un salin de 9 800 hectares

Les dimensions du site en font l’une des exploitations salinières les plus importantes du monde. Du nord au sud, le salin du Midi s’étend sur 18 kilomètres et, d’est en ouest, sur plus de 13 kilomètres. Sa superficie totale représente 9.800 hectares répartis sur quatre communes : Aigues-Mortes, Le Grau-du-Roi, Saint-Laurent-d’Ai-gouze, Les Saintes-Maries-de-la-Mer. 340 kilomètres de chemins et de routes traversent cet immense territoire, lequel abrite une flore et une faune extrêmement riche. Depuis décembre 1995, le site est inscrit à l’inventaire général du patrimoine culturel. Ici, chaque année, sont produites 500.000 tonnes de sel.

Sauniers, agriculteurs de la mer

Activité agricole autrement nommée saliculture (anciennement saunerie) ou activité salicole, le métier de saunier est au cœur du salin. Son savoir-faire consiste à maîtriser la mise en eau des salines, à en réguler le niveau en fonction des conditions météorologiques. À l’état naturel, l’eau de mer contient 29 grammes de sel par litre d’eau. Pompée entre avril et août, cette eau est dirigée dans des bassins peu profonds appelés «partènements».

De bassin en bassin, elle parcourt 60 kilomètres en quatre mois et, sous l’effet du vent et du soleil, s’évapore à 90 %. La concentration en sel atteint alors 260 à 290 g par litre d’eau. Vient ensuite le moment de la cristallisation dans le dernier bassin, appelé «table salante». Après assèchement ou retrait de l’eau résiduelle, la couche de sel - nommée «gâteau» - est récoltée en août et septembre à l’aide de «récolteurs», engins comparables aux «moissonneuses» utilisées pour le riz. Munie d’une large pelle inclinée et orientable, la machine décolle la couche de sel (10 cm d’épaisseur) afin de pouvoir la transporter. Les bennes de sel sont ensuite vidées dans la station de rinçage et d’essorage.

Avant d’être conditionné, le sel est stocké en tas pour former des «camelles» de 15 à 20 mètres de haut. Ainsi disposée à l’air libre, la partie superficielle de la camelle est dissoute aux premières pluies. Lorsque l’eau s’évapore, le sel se recristallise et forme alors une croûte protectrice de couleur grisâtre. Chacune de ces montagnes de sel, que l’on aperçoit de loin, correspond à la production d’une année. Après la récolte, entre octobre et février, les tables salantes sont naturellement «dessalées» par les pluies. Durant ces mois, les sauniers effectuent l’entretien des digues et des pompages.

Pourquoi l’eau des salins est-elle rose ?

Dunaliella salina est une algue microscopique se développant dans les eaux fortement concentrées en sel. Son principal prédateur, l’Artémia, un crustacé de quelques millimètres, meurt lorsque la concentration en sel devient trop élevée. Ainsi, Dunaliella salina peut se développer en abondance. En synthétisant du bêta-carotène pour se protéger du soleil, elle donne une couleur rose aux tables salantes. Et c’est en consommant cette micro-algue que les flamants prennent leur couleur rose.

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