C’est une obligation. Une fois par semaine, toutes les cantines scolaires doivent proposer un menu végétarien. Cette expérimentation de deux ans, et qui court depuis le 1er novembre 2019, rendra ses conclusions six mois avant son terme. Le parlement évaluera alors l’impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas. De manière plus générale, tous les restaurants collectifs seront tenus de servir en 2022 des repas comprenant au moins 50 % de produits de qualité durable, dont au moins 20 % de produits biologiques. Ce texte, qui relève de l’article 24 de la loi Egalim, est entré en vigueur dans les cantines scolaires, dont les collèges. Christiane Guicherd, vice-présidente en charge des collèges, de la vie associative et de la citoyenneté au Département du Rhône, rappelle qu’à compter du mois de septembre 2018, le Département avait déjà commencé à introduire un menu végétarien une fois par cycle de six semaines, en accord avec ses prestataires, sachant que sur 33 collèges, 20 fonctionnent en délégation de service public (DSP) et 11 en régie. Depuis la rentrée des vacances de la Toussaint, l’ensemble de ces collèges ont intégré le dispositif à raison d’un menu végétarien par semaine.

Le choix d’un menu végétarien ou pas

«Cette mesure n’a pas été compliquée à mettre en place car les prestataires des différents établissements en DSP avaient déjà l’habitude de proposer ce type de menu toutes les six semaines. Désormais, c’est la fréquence qui diffère. Pour les établissements en régie, les chefs de cuisine se sont mobilisés pour mettre en œuvre ce qui est pour eux une nouveauté», indique la vice-présidente du Département. Christiane Guicherd précise par ailleurs que l’offre multichoix, déjà offerte dans les restaurations en DSP et certaines régies va être généralisée. Les jeunes seront libres de choisir ou non le menu végétarien. Ceux qui le souhaitent pourront prendre de la viande ou du poisson dans leur assiette. «Si le fer qu’on trouve dans la viande rouge est essentiel, en revanche trop en manger oxyde nos cellules. Il s’agit alors de jongler avec des légumes qui sont des antioxydants. L’huile d’olive ou la cuisson avec du vin est aussi conseillée. Donc, vive le bœuf bourguignon», sourit Nicole Soulenq, nutritionniste diététicienne, installée à Aurillac (voir par ailleurs).

«La liberté doit rester de mise»

La viande reste l’un des aliments de base du régime alimentaire des Français. Si une consommation excessive est donc déconseillée, en manger de manière raisonnable s’avère au contraire favorable à la couverture des besoins nutritionnels. Elle est notamment une excellente source de zinc et de fer, sans oublier la vitamine B12 qui est présente uniquement dans les aliments d’origine animale, les végétaux en étant dépourvus. Quelques semaines après l’intégration de ce dispositif, «nous avons eu peu de retours», aux dires de Christiane Guicherd. «Le Département mène une politique volontariste en faveur des circuits courts et des produits locaux, tient à souligner l’élue. Et nous restons vigilants évidemment à ne pas mettre en danger la filière viande et pêche durable. Le Département met un point d’honneur sur la qualité des produits dans les assiettes des jeunes, en matière de sécurité alimentaire et d’équilibre nutritionnel», conclut l’élue. Autre témoignage d’élu, celui de Martin Sotton, maire de Thizy-Les-Bourgs qui a accueilli cette obligation de proposer un menu végétarien dans les établissements scolaires chaque semaine plutôt d’un mauvais œil. «Si je respecte évidemment la pratique alimentaire végétarienne, je ne crois pas qu’il soit bon de l’imposer à toutes les familles, même une fois par semaine. On devrait laisser la liberté aux élus locaux de décider en concertation avec les parents d’élèves et la communauté éducative. Étant élu sur un territoire où l’agriculture et l’élevage ont une forte place, cela me gêne. La liberté doit rester de mise, en imposant, ce n’est pas le cas. Et pourquoi pas un jour un repas sans lait ? Ou sans céréale ?» Concernant les réactions sur sa commune, le premier magistrat indique en avoir eu peu de la part des familles. «En réalité, je ne suis pas certain que toutes possèdent l’information sur cette mesure expérimentale de la loi «Alimentation». J’échange beaucoup avec les agriculteurs de la commune. Eux, en revanche, se montrent hostiles et inquiets et je crois que c’est tout à fait légitime, dans une profession déjà en proie aux difficultés et dans un contexte «d’agribashing» qu’ils perçoivent déjà de manière très négative.»

«Discours contradictoire»

Vis-à-vis de l’inquiétude des éleveurs, Martin Sotton rappelle que «nous avons des échanges quotidiens. Et les collectivités au niveau local mènent et ont mené des projets forts en lien avec les agriculteurs, comme la méthanisation ou le développement de points de vente en circuits courts. Je comprends leur réaction sur les repas végétariens. On ne peut pas à la fois défendre nos éleveurs, les inciter à commercialiser en circuits courts, et en même temps leur dire qu’on ne servira pas de viande aux enfants du territoire. Cela n’a pas de sens.» Des paroles suivies d’actes justement. «À Thizy-Les-Bourgs, nous ne commandons pas de repas végétariens, car j’estime que ce n’est pas juste. En revanche, tous les enfants doivent être accueillis au sein des services périscolaires. Je proposerai, aux parents qui le souhaitent, de préparer des repas végétariens à la maison, et nous accueillerons leurs enfants s’ils doivent manger à l’école, car il faut respecter les choix de chacun. Je crois cependant qu’il ne faut pas polémiquer plus qu’il ne le faut. Nous devons respecter les pratiques, mais rester dans l’équité, car c’est le fondement du service public. Je ne voudrais pas que ce sujet soit un clivage de plus dans une société déjà très divisée», conclut l’édile.