L'Oise Agricole 12 novembre 2020 à 09h00 | Par Dominique Lapeyre-Cavé

Pour être dans le meilleur jus, les oranges se pressent à Hermes

Elles viennent du Pérou ou d’Afrique du Sud en conditionnements réfrigérés et voyagent en cargo jusqu’au port de Rotterdam avant d’être prises en mains par Hermes Boissons, le spécialiste européen des jus de fruits frais.

Abonnez-vous Réagir Imprimer
Tom François et son jus d’orange juste pressé HPP.
Tom François et son jus d’orange juste pressé HPP. - © Dominique Lapeyre-Cave

Car, nichée dans la vallée du Thérain, à quelques kilomètres de Beauvais, est installée une entreprise qui a développé des procédés de haute technologie et uniques au monde pour créer des jus d’oranges naturels, identiques à ceux pressés maison et qui se conservent 45 à 90 jours au frais.

Les oranges, un mélange de variétés acidulées et douces, sont lavées à leur arrivée puis le jus est extrait grâce à un procédé innovant : un tube vient aspirer l’intérieur de l’orange sans presser la peau. «C’est tout l’intérêt de cette méthode. En effet, la peau de l’orange contient des huiles essentielles qui apportent de l’amertume, à éviter pour un jus de fruit agréable», explique Tom François, le président d’Hermes Boissons.

Un procédé unique

Et ce n’est pas tout. Le jus ainsi extrait et sa pulpe sont envoyés vers une machine à haute pression à froid ou pascalisation, Hiperbaric Bulk. Le jus y est soumis à une pression élevée, environ 6 fois celle des profondeurs marines. Les avantages de ce procédé sont nombreux.

«D’abord, comme le produit n’est pas chauffé, il garde toutes ses propriétés organoleptiques et ses nutriments, vitamine C et anti-oxydants, et longtemps, puisque 80 % sont encore présents à la fin de durée de vie du jus, contrairement au jus flash pasteurisé. L’activité microbienne est stoppée, assurant une conservation sans risque sanitaire. Et, cerise sur le gâteau, ce procédé est plus économe que la pasteurisation : moitié moins d’eau utilisée et un quart d’énergie en moins consommé», se félicite le jeune entrepreneur.

Autant dire que ce jus d’orange haut-de-gamme répond en tout point aux attentes d’un consommateur plus soucieux de son alimentation, de l’impact environnemental de ses choix, tout en recherchant des produits faciles à l’emploi.

Côté emballages, Hermes Boissons peut proposer à ses clients des bouteilles en PET (polyéthylène téréphtalate) recyclé à 50 % et recyclable. Elles sont fabriquées sur place à partir de préformes qui sont chauffées avant d’être moulées par pression. Des briques carton de différentes tailles, 100 % recyclables, issues de forêts gérées responsablement et sans couche d’aluminium, peuvent aussi être utilisées, ainsi que des conditionnements en poches de grande contenance pour la restauration hors foyer, une ligne actuellement à l’arrêt à cause du confinement.

Toutes les opérations sont automatisées depuis la mise en forme de l’emballage, son remplissage, la mise en cartons et l’assemblage sur des palettes filmées avant l’expédition.

Une histoire ancienne

Hermes Boissons emploie 85 personnes. À l’origine, sur le site, une laiterie avait été montée en 1880, qui avait grossi jusqu’en 1984. Avec la fin des quotas laitiers, l’entreprise s’est réorientée vers la fabrication de jus de fruits, de marque Fruvita. Elle a été rachetée par Dole Food puis par Seagram qui y a lourdement investi en développant l’embouteillage pour Tropicana Europe.

Enfin, c’est le groupe Pepsico qui achète le site, lui permettant d’atteindre un niveau de qualifications et de certifications élevés et ainsi de répondre aux appels d’offres en grande distribution ou en marques. Mais comme Tropicana bascule une partie de sa gamme vers les bouteilles PET que l’usine n’était pas en mesure de produire alors.

En 2018, Pepsico se désengage et c’est finalement Tom François, 38 ans, alors directeur du développement dans l’entreprise, qui reprend le site et en fait une PME familiale et indépendante, loin du management précédent, redonnant un esprit d’équipe aux salariés impliqués.

La proximité de la région parisienne, les compétences des salariés et les nombreux prix que récolte l’entreprise au niveau mondial pour la qualité technologique et sanitaire de ses productions lui permettent d’envisager un fort développement. Hermes Boissons étoffe sa gamme et met en avant l’extraction de jus de fruits. Elle propose ainsi une gamme de 9 produits différents issus de diverses technologies et conditionnés sous trois formes (voir schéma).

Tom François a proposé en premier son jus d’orange HPP à l’Intermarché de Hermes, «car l’usine fait partie du paysage local» et ce sont maintenant tous les Intermarchés, les Leclerc et les autres GMS qui montrent de l’intérêt pour ce jus vendu au rayon frais. Avec une production de 35 millions de litres par an et une orientation vers le naturel haut-de-gamme, Hermes Boissons affiche des ambitions que la crise sanitaire ne fera que retarder.

- © Dominique Lapayre-Cave

Recherche producteurs de pommes locales

Dans son projet de relocalisation de ses approvisionnements, Hermes Boissons est à la recherche de pommes produites dans les Hauts-de-France et a déjà contacté la Chambre d’agriculture à ce sujet. Au laboratoire qualité, des essais sont menés pour mélanger des pommes de différents variétés (Ariane, Fuji...) pour trouver la recette qui serait la plus appréciée, un juste équilibre entre acidité et douceur. «Nous procédons également par des panels consommateurs pour choisir les mélanges les plus susceptibles de plaire», développe Myriam Schlegel, directrice Recherche & Développement.

L’objectif est de ne plus se fournir auprès de pomiculteurs du Sud de la France, mais de rechercher plus local. «Il faut que nos futurs fournisseurs aient des capacités de stockage car nous voulons fabriquer toute l’année un produit qui soit constant en goût et qualité. Nous lançons donc un appel aux producteurs de pommes et de poires locaux. Nous sommes prêts à nous engager sur des contrats long terme. Notre besoin est immédiat et durable», assure Tom François. Les fruits ou même les légumes qui entrent dans la composition des mélanges sont travaillés dans une presse à bandes à froid, puis pascalisés, sans additifs ni conservateurs.

 

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. L'Oise Agricole se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,