Des filières viandes aux résultats contrastés
Le syndicat des entreprises de viandes de boucherie, Culture Viande, dressait il y a quelques jours un bilan de la crise actuelle très contrasté selon les espèces. La baisse de la consommation a, dans plusieurs cas, été compensée par une renationalisation des marchés.
Toutes les espèces de viande de boucherie (boeuf, veau, agneau, porc) ont subi les conséquences des perturbations commerciales liées à l’épidémie de Covid-19, mais dans des proportions très différentes selon les espèces et les catégories. C’est en substance le bilan qu’ont tiré, le 29 septembre, les responsables de Culture Viande, le syndicat des entreprises du secteur présidé par Jean-Paul Bigard. La baisse de la consommation, perceptible sur tous les produits, a été «compensée» par la chute des importations ou par le maintien ou la hausse des exportations. Fortement chahutés pendant le confinement, les abattages de bovins se sont finalement maintenus en France au premier semestre (+ 0,2 %), a expliqué Mathieu Pecqueur, le directeur général de Culture Viande. Les cours ont également bien résisté, avec des prix supérieurs à la moyenne quinquennale depuis le mois de mai pour les vaches de type R, tandis que ceux des vaches de type O, après avoir plongé en avril, n’ont cessé de remonter ensuite. Ils restaient cependant inférieurs récemment à leur niveau des dernières années.
Le marché de la viande bovine a, finalement, plutôt bien encaissé le recul de la consommation globale (en bilan), estimée à - 4,1 % en cumul depuis le début de l’année. L’arrêt de la restauration hors domicile (RHD) a en effet été compensé par une hausse des achats à domicile (+ 7,7 %, dont + 14,5 % en boucherie artisanale). Mais surtout, les acheteurs se sont résolument tournés pendant cette période vers la viande bovine française, pendant que les importations étaient en chute (- 20,8 %).
L’export soutient le porc
L’arrêt de la RHD a, en revanche, beaucoup plus fortement pénalisé la filière veau. Les abattages ont ainsi ralenti de 5,7 % en cumul depuis le début de l’année. Les entreprises de la filière ont aussi été heurtées de plein fouet par l’arrêt du marché des cuirs. Si la filière ovine a elle aussi subi les conséquences des difficultés de la RHD, avec une consommation en repli de 4% au premier semestre, la production a bénéficié à plein de la préférence des ménages pour cette origine, notamment à Pâques. Tandis que les importations ont plongé (- 11,7 %), les cours intérieurs n’ont cessé de grimper depuis le mois de mars, pour flirter avec les 7 E le kilo par carcasse. «Les manques d’approvisionnement perdurent», déplore même Culture Viande dans son bilan.
Enfin, le marché de la viande porcine a évolué pendant la crise de façon atypique. La consommation de porc frais par les ménages a nettement progressé (+ 8,5 % en cumul annuel sur six mois), notamment grâce à une saison très favorable pour les grillades. La production française a aussi bénéficié à plein de la résistance des exportations, qui ont certes baissé en volume (- 5,1 %), mais ont rebondi en valeur (+ 12,9 %), grâce à la forte demande mondiale de la part de la Chine, mais aussi de l’Italie, de la Belgique, des Pays-Bas, etc. Le dynamisme de l’exportation de viande de porc devrait être entretenu dans les prochaines semaines par l’effacement sur le marché international de l’Allemagne, actuellement touché par la fièvre porcine africaine. Au final, les cours moyens du porc sont bien orientés cette année. Ils se situent à une moyenne sur huit mois (de janvier à août) de 1,429 E au marché de Plérin, contre 1,396 E en 2019 et 1,194 E en 2018.
Les signes de qualité progressent dans la viande
La part des viandes françaises bénéficiant d’un signe officiel de qualité (bio, Label, rouge, IGP, AOP) continue de progresser, selon un bilan publié par Fil Rouge, l’organisme qui rassemble toutes ces filières. En 2019, les gros bovins bénéficiant de l’un ou l’autre de ces labels représentaient presque 5 % de la production française, en nette progression par rapport à 2015 (3,4 %). C’est la filière bio qui progresse le plus vite, celle-ci représentant 56 % du total, devant le Label rouge (37,6 %), les IGP et AOP arrivant loin derrière (10 %). Le boeuf Label Rouge est encore commercialisé majoritairement en boucherie artisanale (51,5 %). Si la part de la viande de veau vendue sous signes de qualité est comparable à celle du boeuf (5 %), c’est bien l’agneau qui reste le champion des filières qualité. Près de 18 % de la production a été vendue en Label Rouge et IGP (ou les deux) pour les trois quarts, devant le bio. Concernant le porc enfin, c’est le Label Rouge qui domine largement les filières qualité avec les trois quarts des volumes, loin devant le bio, encore marginal dans la filière. Les circuits qualité de viande porcine pèsent 5 % de la production française et sont tirés essentiellement par l’industrie de transformation (charcuterie et salaison) avec deux tiers des débouchés, loin devant les GMS et la boucherie artisanale.
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