Elle est tombée dedans petite, puisqu’avec ses cousines, elle donnait un coup de main à son père et son oncle, cressiculteurs à Bresles. «Après le décès de mon oncle, mon père a eu du mal à continuer seul et quand il a annoncé vouloir prendre sa retraite, ma sœur et moi n’avons pas eu le cœur d’arrêter l’histoire familiale», confie Julie Bonvallet, aujourd’hui 38 ans et mère de deux garçons.

Son emploi du temps est millimétré et se partage entre son métier de comptable dans un cabinet et sa cressonnière. Elle y travaille le mercredi, le vendredi, assure le marché de Beauvais le samedi matin, récolte l’après-midi en vue de celui du lendemain, à SaintPaul. «Je suis très occupée, mais cela me plaît beaucoup.» Elle ne cultive pour l’instant que 18 ares de la surface historique de la cressonnière, à l’époque où le cresson était livré à Paris ou Rungis l’hiver. Sept fossés de 100 m de long et de profondeur variable, dont un ouvert cette année, accueillent la plante dont les bienfaits sont nombreux (voir encadré).

Une culture naturelle

Le cresson de fontaine est une crucifère qui se plaît les pieds dans une eau sans cesse renouvelée. «Nous avons quatre puits artésiens de 4 à 6 mètres de profondeur, par lesquels remonte la nappe phréatique. L’eau rejoint ensuite la Trye, ruisseau qui traverse les peupleraies de Bresles et se jette dans le Thérain. Ainsi, l’eau est toujours en mouvement, c’est la condition pour cultiver un cresson dit de fontaine. Tous les ans, je dois faire analyser l’eau et suis contrôlée par le Service régional de l’alimentation», détaille la jeune exploitante. Aucun engrais, ni produit phytosanitaire, une eau à température constante de 11,8°C en toute saison, pour cette culture que ravageurs et maladies semblent avoir oubliée.

Cultiver du cresson est relativement simple. Après avoir asséché les fossés, les graines y sont semées à la volée entre juillet et septembre. Après la levée, l’eau recircule, la plante pousse avec une récolte entre septembre et mai. Les plantes sont coupées une dizaine de fois, elles repoussent, puis finissent par monter à graines. Elles sont alors fauchées, séchées sur des bâches noires afin de récupérer les graines, de petite taille. Celles-ci sont ensuite tamisées puis resemées. «On fonctionne en totale autonomie sur tout le cycle de production, il n’y a plus naturel comme culture.»

La seule contrariété possible est le froid, que le cresson craint. En cas de températures négatives annoncées, un voile de forçage est disposé sur les fossés, auquel peut être ajouté un plastique pour protéger si le thermomètre descend vraiment très bas, ce qui est de plus en plus rare.

Transformation et commercialisation

Si son père allait deux fois par semaine à Rungis, Julie Bonvallet a choisi de commercialiser localement son cresson. Les bottes sont vendues directement aux particuliers à la cressonnière à 1,5 € la botte, sur les marchés et sur commande. «La ferme du Relais à Noailles et Chantilly m’en prend, des supermarchés dont le Carrefour du quartier Saint-Quentin et le restaurant Chez Grand-mère, aussi à Beauvais, me passent des commandes. Je livre également la boutique de la ferme du lycée d’Airion, des restaurateurs qui me le demandent et je participe à des évènements comme le marché du terroir de Saint-Just-en-Chaussée le premier vendredi du mois et bien sûr le Marché fermier du Conseil départemental.»

Le cresson de Julie a d’ailleurs reçu le troisième prix dans la catégorie produit salé lors de la dernière édition du 12 octobre. «C’est mon entourage qui m’a poussée à m’inscrire et je suis particulièrement fière de ce prix», sourit la jeune femme. Ce prix et sa présence à Beauvais lui ont permis de mieux faire connaître le cresson, au point qu’elle avait tout vendu, bottes et produits, dès le début de l’après-midi.

Elle sous-traite la fabrication de produits à base de cresson, comme de la soupe, une terrine, une gelée de cresson sucrée à servir en accompagnement de fromages ou en fin de cuisson d’une volaille. Son cresson apparaît dans des pâtes fabriquées par Hélène Demazure, de Plaines papilles, et même dans un savon !

Julie imagine déjà d’autres déclinaisons comme une moutarde au cresson. En attendant, elle reconnaît que le travail est pénible car entièrement manuel : semis, coupe du cresson et façonnage des bottes avec de l’eau parfois jusqu’en haut des cuisses, entretien des allées entre les fossés au rotofil, livraisons... Mais elle ne regrette absolument pas son choix, même si elle garde pour l’instant son emploi de comptable par sécurité. «Je voudrais développer encore plus la production car j’adore ce métier. Je travaille aussi avec deux groupes étudiants d’UniLaSalle Beauvais, très intéressés par les vertus du cresson qui est un super-aliment. L’un va travailler sur l’aspect alimentaire, l’autre sur l’aspect commercial. C’est très encourageant.»

En attendant, bien équipée, elle descend dans le fossé pour récolter les bouquets verts et nous confie que sa recette préférée est celle de la quiche au cresson et fromage de chèvre (voir page 30).