Le lancement de ce nouveau programme prévu sur cinq ans s'est fait sous forme d'un dîner gastronomique dont le menu a été élaboré conjointement par des chefs qui enseignent dans les lycées hôteliers Charles-de-Gaulle de Compiègne et Saint-Martin d'Amiens et des chercheurs d'UniLassalle qui travaillent sur les liens entre l'alimentation et la prévention de la santé ou la continuité des soins. Et sans renoncer au plaisir de manger ! Par exemple, les amuses-bouche présentaient des tailles et des textures susceptibles de satisfaire un public senior qui a parfois perdu du goût, des facilités de préhension ou de mastication. Quant à l'entrée, du homard avec des notes acidulées d'agrumes, il répondait aux besoins de personnes souffrant d'inflammations intestinales chroniques. «À chaque pathologie correspond des familles d'aliments aidant à les combattre et c'est ce que nous voulons mieux faire connaître», précise Carine Delayre-Orthez, chef du projet Alimcare.

Le volet scientifique du projet, apporté par UniLaSalle, sera couplé au volet pédagogique des Campus des métiers et des qualifications d'excellence des Hauts-de-France, avec l'appui des l'Union des métiers de l'industrie hôtelière des Hauts-de-France. «L'idée est de favoriser la montée en compétences des professionnels et des enseignants dans le domaine de la santé et de l'accompagnement à la personne, à domicile ou en structure», précise le chef Stéphane Collet, meilleur ouvrier de France cuisine-gastronomie, enseignant à l'instigation du menu ce 16 novembre.

Programme de formations

Il s'agira de bâtir des formations, initiales ou continues, à destination des cuisiniers et des industries agro-alimentaires, afin que ces notions de liens entre aliments et santé soient prises en compte dans l'élaboration des repas servis à des personnes parfois fragiles. La Région Hauts-de-France a une population assez jeune, mais avec un taux d'obésité supérieur à la moyenne nationale. «Il y a beaucoup à faire pour améliorer la qualité des repas conçus dans les restaurants et dans les cuisines de la restauration collective hors foyer, écoles, hôpitaux, maisons de retraite, livraison de repas à domicile compris.»

Pour ce programme qui a reçu des financements de l'État à hauteur de 4,5 millions d'euros sur un budget de 6,5 millions, la réflexion et la recherche de partenaires ne fait que commencer. «Nous espérons toucher des industriels de la restauration afin que les formations puissent s'élargir à tous ceux qui préparent des repas à l'horizon 2030», ajoute Carine Delayre-Orthez. Ces fonds vont permettre la construction de formations qui seront testées puis proposées aux établissements d'enseignement qui voudront les intégrer à leur offre. Bien entendu, ces formations veilleront à mettre en valeur des ingrédients de saison et des produits locaux.