Tous passionnés de cuisine et de pâtisserie (certains ont même leur CAP de pâtissier), Paul Coisy, Fanny Pinette, Aurian Ponsonnet, Louis Schneider, Valentin Weill et Simon Sawadzki sont d’abord une bande d’amis qui travaillent ensemble sur les projets collectifs menés dans le cadre de leurs études. Lorsque l’école a proposé à ses étudiants de participer au concours Ecotrophelia, ils se sont mis, comme d’autres, sur les rangs de ce challenge qui consiste à créer un produit alimentaire innovant, éco-conçu, destiné à la grande consommation, à imaginer les procédés de fabrication industrielle, à trouver les fournisseurs et les distributeurs, voire même un site d’implantation si leur projet voit le jour. Il faut être réaliste et savoir humer les tendances en matière alimentaire.

«On avait deux mois pour mettre au point une recette car, en septembre 2019, l’école devait sélectionner l’équipe qui irait défendre ses couleurs au niveau national», détaille Simon Sawadzki, le porte-parole du groupe.

Intérêt nutritionnel et gustatif

Les six étudiants se sont alors lancés dans un brain storming et sont rapidement tombés d’accord sur plusieurs critères : la recette devait comprendre des légumineuses, riches en protéines, et donc être une alternative à la viande et le produit devait être fermenté car cela lui assure une meilleure digestibilité. Il existe déjà un produit asiatique, le tempeh, soja fermenté qui se présente sous forme de bloc à trancher, pas très attirant pour un goût occidental.

Les jeunes devaient donc trouver la meilleure combinaison entre une légumineuse produite localement et une levure. Plusieurs essais ont échoué face à une contrainte sanitaire : les légumineuses doivent être trempées avant de fermenter et, lors du trempage, des moisissures peuvent apparaître.

Le groupe a contourné cette difficulté en utilisant de la farine. Mais de quelle espèce ? Lentilles, vertes, jaunes ou rouges, pois verts ou pois chiche, haricots, pois cassés et fèves étaient sur les rangs. «C’est finalement la farine de fève que nous avons retenue car elle contient de bonnes protéines et, gustativement, fermentée avec un levain de pain, utilisé en boulangerie, elle permet d’obtenir un liquide épais qui va servir d’enrobage autour d’un fourrage de légumes produits en Hauts-de-France, additionnés de fromage. Ainsi sont nées les févettes», sourit Simon Sawadzki.

La première version de ces bouchées contient du poireau, des pommes de terre, du céleri rave et du comté, à l’intérieur de l’enrobage de farine de fève fermenté. Gustativement, c’est délicieux une fois réchauffé au four ou à la poêle. «Cela permet de valoriser des légumes locaux qui sont moins utilisés par les industries agroalimentaires. Pour rechercher des fournisseurs locaux, nous nous sommes fait aider par un ancien de l’école, Louis Thomassin, qui a créé la cueillette de Cergy (95)», développe le jeune étudiant.

Car, dans ce concours, il ne s’agit pas seulement de créer une recette. Il faut aussi imaginer son développement industriel : des fournisseurs, un site de fabrication, les circuits de distribution et le packaging, la communication et le financement.

Un projet presque finalisé

Actuellement, les jeunes travaillent à améliorer l’emballage des févettes qui seront vendues par huit, dans le rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces. «Nous souhaitons un produit accessible au plus grand nombre, avec un intérêt nutritionnel et gustatif, à destination de jeunes parents. Pour l’instant, avec le premier emballage plastique qui est recyclable dans certaines régions qui ont développé des filières de recyclage du plastique, nouas arrivons à un prix de vente consommateur de 4,95 € pour les 8 févettes qui pèsent 280 g. Nous réfléchissons à un emballage carton avec un opercule transparent afin que le produit soit visible et seulement deux étiquettes, qui devait permettre de baisser le coût et améliorer l’empreinte écologique du produit», assure Simon Sawadzki.

Le nom de la marque est déjà choisi, «Fevi», et le produit s’appellera les févettes, avec un emballage ludique et coloré qui incite les enfants à manger et ainsi apporter des légumes et les protéines nécessaires à leurs besoins alimentaires.

Les analyses marketing effectuées par les étudiants leur permettent de penser que les févettes pourraient trouver leur clientèle dans les GMS de la région, puis de toute la France. Ils souhaitent mettre en avant l’origine France des ingrédients plus que celle de la région, moins parlante à l’échelle du pays. Ils communiquent déjà sur leur produit, sur les réseaux sociaux en particulier, pour déjà le faire connaître avant le concours qui aura lieu à Avignon, du 1er au 3 septembre.

L’épreuve finale

Pendant la durée du salon, ils devront préparer les févettes, animer le stand et faire déguster leur produit aux membres du jury et aux professionnels de l’industrie agroalimentaires qui viennent y dénicher les talents et les recettes de demain. Un oral devant le jury est prévu ainsi qu’une brève présentation orale et originale devant tous les visiteurs du salon. Tous les aspects techniques et économiques, y compris le coût du projet et son financement, doivent avoir été abordés.

Les févettes concourront dans deux catégories, «nutrition» et «fruits et légumes». Si les févettes reçoivent un prix, des investisseurs pourraient être tentés par l’aventure et lancer la fabrication avec le groupe d’étudiants. «Si nous gagnons, nous pouvons imaginer nous lancer nous-mêmes et monter notre entreprise. Nous déposerons alors un brevet sur nos févettes», imagine Simon Sawadzki.

Des variantes de la recette pourraient être mises au point pour coller aux saisons : une févette avec des légumes d’été produits localement, avec des épices, des aromates, d’autres fromages... Le champ des possibles est large et, qui sait, d’ici quelques temps, les févettes s’installeront dans nos assiettes. On a hâte de goûter !