Si l'exploitation des parents Moerman a été l'une des premières dans l'Oise à se lancer dans le maraîchage dans les années 1980 sur quelques hectares, la surface actuelle, de 12 ha de plein champ irrigués et 12.000 m2 de serres non chauffées, permet d'envisager de transformer une partie de la production, en surplus ou invendables.

Et comme Florent, 40 ans, et Clément, 31 ans, sont déjà bien occupés par la production, c'est Lætitia, 38 ans, qui va prendre en charge ce nouvel atelier avec son compagnon, Adam Morda, ancien salarié agricole. «J'ai longtemps travaillé en crèche, mais je savais que je n'y ferai pas une carrière entière. J'ai toujours fabriqué, avec ma mère notamment, des confitures et des conserves. L'idée a germé de créer une nouvelle activité sur l'exploitation», explique la jeune femme.

Pour le moment, elle est venue grossir le nombre de salariés de l'exploitation, 4,5 à temps plein avec elle ainsi que deux ou trois salariés en saison. Et, depuis, elle a travaillé à monter son projet qui est porté par l'exploitation agricole dans un premier temps.

Des investissements et des idées

Il s'agit d'un laboratoire et de tout le matériel nécessaire : éplucheuse, tamis, encapsuleuse, pressoir, robot-coupe, autoclave notamment ainsi que tous les contenants qui accueilleront les produits transformés : confitures, gelées, soupes, conserves de légumes. L'investissement total se situe autour de 230.000 euros, avec un objectif de transformation de 30.000 pots de confiture et de 30.000 conserves par an pour rentabiliser l'investissement.

Après de longs mois, le laboratoire, composé d'un module en préfabriqué posé sur un vide sanitaire, auquel il a fallu amener l'électricité et prévoir l'assainissement, est quasiment opérationnel. Le compteur électrique vient d'être posé et il ne reste plus qu'à mettre l'autoclave, qui coûte à lui-seul 35.000 euros, dans la cuisine. Stockage, chambres froides, laverie, cuisine, salle pour étiqueter et stocker les produits finis s'enchaînent dans le laboratoire, posé à côté des serres de la ferme familiale.

Les Moerman ont obtenu différentes subventions pour leur projet : 2.700 EUR du Conseil départemental, 8.000 EUR de la Région et une aide des fonds Feader en attente, pour environ 60.000 euros. «Nous transformerons nos productions mais aussi celles des autres. Il n'y a pas d'outils de transformation dans les environs et les autres producteurs pourront faire appel à nous en prestation de services», détaille Lætitia. 30 à 40 % du chiffre d'affaires devrait être généré par ces prestations de service. «Nous avons déjà été contactés par d'autres maraîchers que notre outil de transformation intéresse», assure la jeune femme.

La gamme des produits proposés est presque totalement définie : onze confitures (fraise, framboise, rhubarbe, rhubarbe-fraise, rhubarbe-framboise, fraise-framboise, prune, abricot, melon-citron, melon-orange, fraise-framboise-groseille-cerise) et cinq gelées (pomme, groseille, cassis, framboise, coing) devraient séduire les gourmands. Des compotes viendront en amies sur les étagères du magasin à la ferme, ainsi que des sirops. Celui à la fraise sera rapidement rejoint par un à la menthe, dont la recette est en cours de finalisation.

Côté salé, des soupes (courges, tomates, poireau-pomme de terre...), mais aussi ratatouille et macédoine, sauce tomate et cornichons réconforteront les frileux. «Par la suite, je pourrai inventer d'autres recettes, tant la créativité est infinie en cuisine», imagine déjà Lætitia.

Les cornichons sont plantés dans les gouttières des serres à la suite des fraisiers, dès que la saison est terminée, c'est-à-dire vers le 15 juin. Leur cueillette est gourmande en main-d'oeuvre, ce qui explique que 95 % des cornichons consommés en France viennent d'Inde. Là, c'est du made in Oise.

Vente multi-canals

Le circuit de distribution sera celui de la production maraîchère : le magasin à la ferme et le distributeur automatique (30 % des ventes actuellement), des circuits sur Paris et la région parisienne (plateforme kelbongoo et auboutduchamp) et des circuits courts : restaurateurs locaux, revendeurs sur les marchés de plein air, autres maraîchers qui complètent leur gamme et boulangeries (à la saison des fraises). Les produits de la ferme de la petite Solle sont aussi référencés sur la plateforme Terroirs des Hauts-de-France.

Depuis peu, le site internet de la ferme permet de commander et de payer en ligne. Les commandes sont à retirer dans des points de livraison, notamment chez des restaurateurs, et des livraisons à domicile sur Compiègne sont possibles.

Dès la création de l'activité maraîchage, la mère des jeunes Moerman transformait déjà les surplus et les produits invendables dans sa cuisine, mais c'était relativement artisanal et, avec le développement des surfaces en maraîchage, il était nécessaire de professionnaliser la transformation. «J'ai suivi une formation HACPP (gestion de la sécurité sanitaire des aliments) quand je travaillais en crèche puisque nous servions des repas froids et je me suis perfectionnée en novembre 2019 pendant une semaine avec la formation devenir conserveur. C'était intensif, mais cela a permis d'aborder tous les aspects biologiques et réglementaires de la transformation» se réjouit Lætitia.

Le CTCPA (Centre technique de conservation des produits agricoles) fournit les barèmes, c'est-à-dire la température et la durée à laquelle les différentes préparations doivent être stérilisées pour assurer une conservation optimale avec toutes les garanties sanitaires. «C'est une prestation payante : 10.000 euros pour 9 de nos recettes. Heureusement, nous avons pu bénéficier d'une prise en charge à hauteur de 50 % de ce diagnostic-innovation par la BPI et le Conseil régional», précise Lætitia Moerman. Le CTCPA viendra vérifier le fonctionnement de l'autoclave lorsque celui-ci aura trouvé sa place dans la cuisine. La production a déjà commencé dans le nouveau laboratoire qui va monter en charge au cours de l'année. Les étiquettes autocollantes, les cartons d'emballage, les pots en verre, le sucre sont arrivés.

Pour assurer plus de transformation, Clément et Florent Moerman ont planté des pommiers, des poiriers, des arbustes à fruits rouges : cassis, groseille, mûre, framboise, fraise... Pruniers et cerisiers viendront grossir le verger dans les années à venir.

Les pots de confiture sont vendus en magasin 4 EUR, tout comme les soupes en 75 cl. Les sirops et les sauces tomate valent 3,50 EUR les 50 cl. De quoi se régaler.