Ils sont tous agriculteurs dans l'Oise ou la Somme et n'ont pas forcément un projet de diversification abouti. Ce qu'ils sont venus chercher lors de cette formation, c'est «l'envie de découvrir le lieu qu'on a la chance d'avoir à proximité, les procédés de transformation, mesurer le temps que cela prend et le coût que cela représente», témoignent-ils. Avec ces acquis, ils pensent pouvoir continuer à réfléchir à l'avenir de leurs productions. «Cette formation nous permet de balayer au maximum les tâches à accomplir dans le laboratoire, c'est une mise en pratique intéressante, on mesure les contraintes de la transformation, dans une ambiance conviviale propice aux échanges entre nous», ajoutent-ils.

De la compote locale
La fabrication du jour était celle d'une purée sans sucre ajouté à partir de 85 kg de pommes fournies par un producteur de l'Oise, l'EARL de la Frimousse, dont des membres devaient venir le lendemain utiliser les installations du Foodlab, et 65 kg issus des pommiers d'UniLaSalle Beauvais.
Sous la houlette des deux formateurs, Cyril Druon et Guillaume Houplain, tous les deux ingénieurs procédés et co-gestionnaires du Foodlab, les stagiaires ont passé le matin un temps en salle sur toute la partie hygiène et réglementation, «un temps absolument nécessaire pour continuer dans la transformation, voir la cuisine». Puis place aux travaux pratiques avec les 150 kg de pommes : les réceptionner, les laver, les couper en utilisant les machines mises à disposition. Les pommes sont ensuite plongées dans une cuve de cuisson vapeur avec broyage et agitation intégrés. Pendant que la préparation cuit, les stagiaires rincent les pots qui sont ensuite remplis après calage du poids sur la machine, puis encapsulés. Ceci nécessite de manipuler chaque pot qui est ensuite placé dans la cuve de l'autoclave. Sont mesurés la viscosité et le pH de la purée, critières qui vont déterminer le temps de stérilisation. Une fois tous les pots installés dans l'autoclave, c'est parti pour environ 1 heure. 
Au préalable, 10 pots pleins et des vides sont pesés, une moyenne du poids est réalisée en vue de l'étiquetage futur, «le poids le plus faible». Des analyses de stabilité sont réalisées avant toute commercialisation.
Reste lors une tâche importante à réaliser : le lavage de tous les matériels utilisés, cuves, ustensiles... soit plus d'une heure pour les stagiaires ainsi que les deux responsables. «C'est vraiment une étape à bien apprécier si vous venez utiliser les installations du Foodlab pour vos préparations», insistent Guillaume Houplain et Cyril Druon.

D'autres sessions
Le Foodlab est actuellement utilisé par des agriculteurs qui viennent transformer leurs productions, des starts-up qui y mettent au point leur gamme et bien entendu par les édudiants d'UniLaSalle. Le Foodlab permet de travailler les fruits et légumes, de réaliser des jus, de travailler la viande et propose tout un espace dédié à la biscuiterie qui vient en complément de la partie boulangerie située dans les locaux de l'école.
Deux sessions comme celle du jour sont prévues le 12 novembre et le 11 décembre prochains.
N'hésitez pas à vous inscrire, des financements sont possibles pour suivre cette formation.

Contact Foodlab : Guillaume Houplain, tél. 07 64 50 11 57.