L'Oise Agricole 28 janvier 2021 a 08h00 | Par DLC

«Diversifier pour regagner un peu de valeur ajoutée»

C’est à Labosse, dans la vallée de l’Aunette, entre Chaumont-en-Vexin et Le Coudray-Saint-Germer, qu’est installé Mathieu Sneyaert, en élevage bovins allaitants, avec le démarrage de vente de viande en caissettes.

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Mathieu Sneyaert vend quelques bêtes en caissettes pour récupérer de la valeur ajoutée et développer une relation avec une clientèle de proximité.
Mathieu Sneyaert vend quelques bêtes en caissettes pour récupérer de la valeur ajoutée et développer une relation avec une clientèle de proximité. - © DLC

«Pour l’instant, je me suis lancé dans cette activité sans beaucoup de publicité : pas de page Facebook, aucun référencement internet. J’ai juste mis des flyers dans les boîtes aux lettres des villages voisins (Jaméricourt, Le Vaumain, Thibivillers...) en invitant les consommateurs à réserver. C’était en juillet 2017 et, pour l’instant, cela correspond à une ou deux bêtes par mois, veau, vache ou les deux. J’ai été agréablement surpris du bon accueil que m’ont réservé ceux qui ont commandé», témoigne Mathieu Sneayaert.

À 26 ans, installé depuis 2016 sur l’exploitation familiale de 83 ha en polyculture-élevage allaitant, il en est persuadé : «avec une exploitation comme la mienne, il faut essayer de retrouver de la valeur ajoutée et ce système de vente en caissette est un début, sans trop d’investissement financier», assure-t-il.

Sur commande

Le système est assez simple : Mathieu Sneyaert lance à ses clients une offre de commande dès la programmation de l’abattage et effectue des relances pour s’assurer d’avoir vendu à l’avance les trois-quarts de la bête. Un prestataire vient chercher l’animal qui est emmené à l’abattoir de Formerie. Le prestataire récupère la carcasse et la transporte jusqu’à un atelier de découpe familial à Rotangy.

«La viande y est mise à maturer entre 8 et 10 jours, puis découpée et mise en caissettes. Je leur communique le nombre en fonction des commandes enregistrées. Puis, avec une remorque réfrigérée, je vais chercher les caissettes et les clients viennent récupérer leur achat le même jour, en l’occurrence le mardi. Avec la crise sanitaire, j’assure aussi des livraisons à domicile», détaille le jeune éleveur. La viande n’est pas sous vide, mais dans des sacs agréés, que les clients congèlent généralement.

L’avantage de cette organisation, c’est que Mathieu Sneayert n’a pas de stocks, qu’il ne peut de toute façon pas gérer sur l’exploitation. «Cela me prend quand même du temps, notamment dans la relation avec les clients mais, après un départ en trombe dû à l’attrait de la nouveauté, les commandes se sont stabilisées et sont régulières.» Il suffit de gérer les quantités de viande qui varient selon le poids des carcasses, entre 400 et 420 kg. «Une bonne bête, c’est 18 colis ; une avec un poids carcasse de 370 à 380 kg, c’est 16 colis.»

De la qualité

L’exploitation accueille un troupeau de charolaises depuis de nombreuses années. Les grands-parents de Mathieu Sneyaert avaient des vaches laitières au départ, qu’ils ont remplacées par des charolaises, une trentaine. Lors de son installation, le troupeau a augmenté à 60 vaches allaitantes qui valorisent les prairies, permanentes ou temporaires, situées à proximité. Trois taureaux inscrits, dont deux que l’éleveur est allé chercher directement dans l’Allier, assurent la reproduction.

Les broutards sont vendus classiquement à un négociant mais également des bovins de 20 mois. Les femelles suivent le même circuit, sauf celles qui servent au renouvellement ou à la vente directe en caissette.

Les animaux sont nourris à l’herbe, au foin, au maïs ensilage ainsi qu’avec de l’enrubannage ou de l’ensilage réalisé sur des intercultures-SIE, sur l’exploitation ou chez des voisins, des mélanges avoine-vesce par exemple. «Les bêtes que je destine à la vente en caissettes sont finies à la luzerne pour une meilleure qualité de viande», détaille le jeune éleveur.

Les animaux passent une bonne partie de leur vie dehors. Seuls les animaux à l’engraissement, les primipares et les génisses sont sous bâtiment. Les vaches allaitantes sont dehors toute l’année et les vêlages de février-mars ont lieu dans les herbages. «Pas facile d’aller surveiller la nuit et de repérer les animaux qui mettent bas ; je passe beaucoup de temps dehors la nuit à cette période, mais cela se passe bien, je n’ai pas de problèmes sanitaires, j’ai très peu de frais vétérinaires», concède Mathieu Sneyaert.

Retours gagnants

Avec une vie au grand air, une alimentation naturelle, la qualité est là. Les clients, dont la plupart n’habitent qu’à quelques kilomètres de Labosse, voient souvent le troupeau dans les herbages. «Ils connaissent les conditions dans lesquelles j’élève mes bêtes et ils me font confiance. Néanmoins, lors de la livraison, il est important de discuter avec eux, d’expliquer notre métier. Par exemple, comme les veaux sont avec leur mère dans les herbages et qu’ils mangent de l’herbe, je préviens que la viande n’est pas blanche, mais rosée lorsqu’elle est crue. Elle blanchit à la cuisson et s’avère plus goûteuse», témoigne Mathieu Sneayert. D’ailleurs, les retours des clients sont élogieux et voila qui fait fait plaisir au jeune éleveur et le conforte dans son choix. «Cela fait plaisir d’avoir des compliments et des remarques plutôt constructives.»

Quels développements a-t-il prévus ? «Je ne veux pas trop développer ce débouché car je veux que cela reste artisanal, avec un lien privilégié avec la clientèle. Néanmoins, je réfléchis à une meilleure valorisation des bas morceaux.» En effet, les consommateurs ont du mal ou pas le temps de cuisiner les morceaux à braiser ou à bouillir. Mathieu Sneyaert réfléchit à les transformer en les cuisinant et en vendant des bocaux de pot-au-feu ou de bœuf bourguignon. Comme il ne souhaite pas le faire, il pourrait faire appel à un prestataire.

Pour se faire connaître, il a participé à un marché de Noël qui s’est tenu à Labosse et a connu un franc succès. Tous les producteurs présents ont bien vendu et lui a récupéré des contacts. Sinon, il sait qu’il doit être plus visible, notamment sur internet et les réseaux sociaux, pour développer sa vente en caissettes. «Au final, la valeur ajoutée que j’en retire n’est que de 1,50 €/kg de carcasse par animal et encore, sans compter mon temps de travail. Si je faisais abattre un peu plus, cela ne ne demanderait pas beaucoup plus de travail. La remorque réfrigérée serait juste un peu plus remplie.»

Un juste équilibre à trouver pour celui dont les journées sont déjà bien remplies car il est également salarié agricole sur une exploitation du Vexin.

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