L'Oise Agricole 17 juin 2019 à 10h00 | Par Dominique Lapeyre-Cave

Ludovic Barré appuie sur le champignon

Ludovic Barré fait partie de ceux qui, comme les Gaulois d’un célèbre village, sont entrés en résistance. Il est l’un des derniers champignonnistes traditionnels qui cultivent encore les petits légumes tout ronds dans d’anciennes carrières, bien loin des modèles hollandais ou polonais.

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Ludovic Barré devant un bac à champignons bruns, ou plutôt «rosés».
Ludovic Barré devant un bac à champignons bruns, ou plutôt «rosés». - © Dominique Lapeyre-Cavé

L’entrée de la champignonnière de la Croix Madeleine se dévoile sur les hauteurs de Laigneville, au bout d’un chemin escarpé, au milieu des bois. Les blocs de pierre sont imposants, le lierre ruisselle depuis le haut de cette ancienne carrière dont fut tirée la pierre de Saint-Maximin qui compose toutes les habitations du secteur. On pénètre alors dans un dédale de galeries, sur une surface de trois hectares, composée de multiples chambres où sont installés les bacs qui accueillent les champignons en culture. «Quand j’ai commencé le métier en 1992, les champignons étaient cultivés dans des sacs de 30 kg qu’il fallait remplir avec du compost et déplacer. La coopérative de compostage a investi en 1996 dans des bacs de 3,60 m2 (1,40 x 2,50) empilables et déplaçables par transpalette. Cette mécanisation a permis à la coopérative d’approvisionnement de Picardie de survivre et a maintenu l’activité des champignonnistes traditionnels comme moi» explique Ludovic Barré, 50 ans.

Les bacs sont remplis avec du compost de fumier de cheval issu des écuries cantiliennes, sur lequels on ajoute une couche de terre de gobetage (calcaire additionné de 20 % de tourbe et d’eau). Le mycélium est ensemencé dans le compost, puis est mis en incubation pendant 14 jours sous contrôle d’humidité et de température. Les bacs sont alors livrés directement aux champignonnistes, prêts à pousser.

«En cave, on ne fait plus que la culture du champignon alors que, du temps de mes beaux-parents qui m’ont précédé, il fallait aussi incuber le compost. Le métier a bien progressé, mais il reste délicat techniquement» détaille le champignonniste. L’idéal de vie des champignons réside dans des conditions bien maîtrisées : une température de 15,5°C ou 16°C, ce qui équivaut quand même à une consommation moyenne de 4.000 l de fioul par mois, une hygrométrie de 90 % et une ventilation régulière, un compost équilibré, de la matière sèche et de l’azote. Mais, contrairement à ses cousins les végétaux chlorophylliens qui aiment la lumière, le champignon est un timide et ne se développe que dans l’obscurité de ces caves profondes. Une atmosphère vraiment particulière, loin du tumulte extérieur.

Chaque bac supporte trois récoltes successives ; chacune dure trois ou quatre jours, il faut arroser les bacs entre et attendre deux ou trois jours pour que les champignons poussent à nouveau. En tout, 45 à 50 kg récoltés, dont 90 % lors des deux premières cueillettes. Les champignons sont produits naturellement. «Il existe quand même des parasites, des moisissures vertes, Trichoderma agressivum, qui se développent dans le compost. Il peut aussi y avoir des acariens, de petites araignées rouges. De tout façon, avec l’ambiance de la cave, on subit une dégradation sanitaire et c’est pour cela que les bacs sont régulièrement changés» confie Ludovic Barré.

De la concurrence

«Toute la cueillette se fait à la main. Ici, on cueille, on ne ramasse pas. Chaque cueilleur doit choisir les bons champignons, retirer les abimés, c’est un vrai métier». Ludovic Barré emploie quand même neuf personnes, dont un cariste, un chauffeur livreur et un préparateur de commandes. Les champignons sont livrés en vrac de 3 kg ou en barquettes de 500 g filmées, entiers ou pieds coupés, selon la demande du client. Ses clients ? Des grossistes pour des restaurants d’entreprise, des GMS (Intermarché, Cora, Leclerc) de la région, des primeurs, des pizzerias, des magasins à la ferme. Tous les jeudis, il livre 1,2 à 1,2 tonnes au Min de Lomme, pour des restaurateurs ou des maraîchers qui revendent sa production.

Et depuis quelques temps, un nouveau marché s’est développé. «Il s’agit des ventes sur internet, pour la région parisienne. Je suis vendu sur le site kelbongoo.com. Les clients récupèrent leur commande dans trois magasins parisiens. Une manière pour les consommateurs d’acheter en direct alors qu’ils n’ont pas de producteurs à proximité. Dans le même esprit, une chaîne de magasins Au bout du champ se développe à Paris avec déjà 13 lieux de vente. Quand j’ai commencé avec eux en octobre 2018, je leur vendais 150 kg par semaine. Maintenant, j’en suis à 600 kg. C’est extrêmement valorisant pour moi, je suis mieux et plus vite payé. J’espère que cela va continuer» se réjouit le champignonniste. Car la concurrence est rude dans ce secteur. D’abord par les Hollandais qui produisent dans des bâtiments à atmosphère contrôlée (pas de cave en Hollande !) ou par les Polonais dont les coûts de production sont extrêmement bas. «Mon prix de revient est à 2,20 € kg, alors que le champignon polonais est vendu au client final 1,75 €/ha ! J’ai perdu ainsi un gros client il y a quelques années et j’ai eu du mal à m’en remettre. Je vois le jour maintenant grâce aux ventes aux magasins parisiens.»

Des bruns devenus rosés

Autre facteur de développement, le champignon brun. A côté de son frère tout blanc, il présente de nombreux avantages car il se rapproche de la souche à l’origine du champignon de Paris, le rosé des prés. «Il est moins compliqué à produire, on peut faire quatre ou cinq récoltes, il résiste mieux aux compétiteurs et, surtout, il se développe à seulement 13 ou 14°C et nécessite moins de chauffage. Côté cuisine, il est plus goûteux que le blanc et résiste mieux à la cuisson. Maintenant, il représente 40 % de ma production qui représente au total 20 à 25 t par mois» détaille Ludovic Barré. «L’adjectif brun est assez malvenu en Picardie et dans le Nord, il peut prêter à confusion. En plus, pour des prises de commande par téléphone, les mots «blanc» et «brun» sont assez semblables. Du coup, on les a rebaptisés rosés» s’amuse le champignonniste. N’empêche que ce petit rosé pourrait bien assurer la survie des champignonnistes traditionnels.

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