Et autant le dire tout de suite : d'ici là, il va devoir continuer à s'entraîner comme un athlète de haut niveau : après avoir mis au point les recettes qu'il présentera ces jours-là, il les améliore constamment, tant sur leur composition que la présentation, les répète indéfiniment au point de devoir les connaître par coeur et d'être presque capable de les réaliser les yeux fermés !

Car le challenge est relevé : en deux jours, soit deux fois 11 heures et deux heures le dernier jour pour la mise en place du buffet, il va devoir traiter les trois sujets de l'année.

Le premier est le canard, en traditionnel avec une terrine tout canard de 2 kg et en innovant, avec une rillette canard-cochon de 2 kg avec 70 % de canard. Le second est le saumon : en traditionnel avec un pavé de saumon farci au bouquet de crevettes sauce et garniture libre, servi chaud en dix portions, et, en innovant, le saumon dans tous ses états, avec 10 portions de 100 g chacune. Enfin, troisième sujet, sucré cette fois, la tatin aux pommes et sa crème fouettée, avec la réalisation de 2 tartes de six personnes.

«La pâtisserie, ce n'est pas l'enjeu du concours, mais un traiteur doit être capable de servir des desserts. Tout se joue sur les deux épreuves de salé», précise Antoine Cousin, le patron de Nicolas Santerre.

Un règlement pointilleux

«J'ai dû d'abord imaginer les recettes en choisissant les ingrédients parmi une liste imposée. Et puis les quantités sont plafonnées. Par exemple, pour les deux recettes de saumon, je n'ai droit qu'à 4 kg de poisson et 20 pommes seulement pour les deux tartes. Et puis la présentation est importante : en froid ou chaud, sous de buffet, avec choix de la vaisselle et décoration florale. C'est beaucoup de pression», avoue Nicolas Santerre, 19 ans, originaire de Bonneuil-en-Valois.

Il a commencé son apprentissage chez Antoine Cousin, d'abord en brevet professionnel au CFA de la Chambre des métiers à Compiègne. Passionné par son futur métier, il est depuis trois ans au Ceproc (Centre d'excellence des professions culinaires), à Paris, une école prestigieuse réputée dans le métier.

Et lorsque le concours a été lancé, Nicolas Santerre s'est mis sur les rangs. «Il y a d'abord une première sélection, sur dossier, basée sur la lettre de motivation du jeune», précise Antoine Cousin, 31 ans, qui a repris cet établissement de boucherie-charcuterie-traiteur il y a 8 ans. Ainsi, ils ne seront que dix en France, dans la catégorie jeunes espoirs 2021, à faire le déplacement à Bordeaux, dont deux pour les Hauts-de-France.

Nicolas Santerre doit aller en camion réfrigéré à Bordeaux, sur le lieu du concours, avec tous ses ingrédients qui seront pesés et vérifiés à l'arrivée. «Je devrais également fournir une fiche technique dans laquelle je détaille mes recettes», ajoute-t-il. Dans son frigo, du saumon de Norvège acheté à Rungis, de la viande locale issue de l'abattoir de Laon, du canard landais et des pommes de Soissons.

Le premier soir de la compétition, tout est mis sous clé pour éviter les tricheries et Nicolas ne recevra pas l'aide de son maître de stage qui le coache pour ce concours. «Je pourrais juste venir le lundi pour voir le travail fini de Nicolas, sa présentation finale. Il va devoir gérer tout seul», confirme Antoine Cousin.

En attendant, ils continuent tous les deux à travailler toutes les semaines pour finaliser les recettes et sollicitent l'avis d'autres professionnels. «Je travaille depuis un mois et demi et répète toutes les semaine sen me chronométrant pour être dans le temps imparti. On fait des essais, on déguste à plusieurs et on améliore les recettes. L'idée est que mes propositions plaisent au plus grand nombre, en gardant la tradition mais en mettant une touche de modernité, c'est là toute la difficulté», détaille le jeune apprenti.

Nicolas aura la pression en arrivant à Bordeaux, ville où il n'est jamais allé. Mais Antoine Cousin est confiant : «il est autonome, bien formé, il sait travailler. S'il ne gagne pas le concours, il recommencera dans deux ans. Puis, à 23 ans, le tentera dans la catégorie chez. S'il gagne, ses recettes seront proposées à nos clients, il en sera très fier». Et nul doute que les clients se régaleront.