L'Oise Agricole 13 mars 2020 à 15h00 | Par Dominique Lapeyre-Cavé

Un burger maïs créé par des étudiants de l’Oise récompensé

Originaires de l’Aisne, Sophie Fergous et Loïc Ollevier sont tout juste diplômés de l’Université technologique de Compiègne et, lauréats d’un concours culinaire organisé par la filière maïs, ils ont reçu leur prix lors du dernier Salon de l’agriculture.

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Loïc Ollevier et Sophie Fergous, créateurs du burger de maïs prêt à déguster.
Loïc Ollevier et Sophie Fergous, créateurs du burger de maïs prêt à déguster. - © Dominique Lapeyre-Cave

Ce concours, le prix Imagin’Maïs, s’adresse à des étudiants, notamment en école de cuisine ou d’hôtellerie ou aux acteurs du food sur le web. «L’un comme l’autre, nous sortons de l’UTC avec un diplôme en génie des procédés chimiques. Nous venons tout juste de trouver un emploi, l’un dans l’industrie cosmétique et l’autre dans l’industrie pharmaceutique. C’est une amie encore étudiante à l’UTC qui nous a parlé de ce concours», explique Sophie Fergous. Certes, la cuisine, c’est de la chimie avant tout ; mais pourquoi un concours de cuisine ? «D’abord, nous sommes passionnés de cuisine et puis, quand nous avons vu qu’à côté de la catégorie Maïs gastronomique, plus réservée aux étudiants en école de cuisine, il y avait la catégorie Maïs dans la cuisine du quotidien, nous avons décidé de relever le défi», renchérit Loïc Ollevier.

Les deux jeunes voient dans ce concours un moyen de stimuler leur créativité, pas toujours mise en avant dans le monde de l’industrie au sein duquel ils évoluent. Et puis ils ont aimé l’esprit du cahier des charges qui réglemente le concours. La recette devait présenter trois innovations :

- gustative : le maïs doit être associé à des ingrédients inattendus pour créer une saveur originale et spécifique

- nutritionnelle : la recette avec le maïs doit être spécialement adaptée à la création de menus équilibrés et diététiquement intéressants

- pratique : une recette originale particulièrement accessible et présentant un atout majeur en termes de praticité.

Faux départ

Au départ, Sophie Fergous et Loïc Ollevier ont l’idée de créer des boissons, sucrées et salées, à base de maïs cuit à l’eau. Accompagné de fruits ou de jus de légumes, le maïs cuit et mixé révèle son amidon et donne une consistance aux boissons. «Mais le souci était qu’il fallait utiliser un extracteur, ce qui ne répondait pas à l’objectif de praticité, tout le monde n’en possède pas un», se désole Loïc. Exit les boissons à base de maïs, même si les deux jeunes ne désespèrent pas d’améliorer le procédé. «C’est le frère de Loïc qui nous a suggéré de travailler autour d’un burger. L’idée nous a séduits, mais on voulait que les ingrédients soient locaux, facilement trouvables et diététiquement intéressants. On a alors pensé à un burger poulet, avec une galette de légumes pour casser l’image du burger. Sans poulet, cela fait une recette végétarienne que l’on peut accommoder à son goût avec les épices. L’ensemble a un côté mexicain original», s’enthousiasme Sophie.

Les deux étudiants travaillent d’abord sur la recette du pain. «On n’a pas pu mettre que de la farine de maïs, cela ne tenait pas. On a cherché le bon rapport entre farine de blé et farine de maïs. Le fait d’ajouter des grains de maïs dans la pâte lui donne du craquant. Et puis on s’est dit que cette recette devait pouvoir être réalisée dans un logement étudiant peu équipé. Le poulet et le pain sont cuits au four, il y a juste un peu d’huile d’olive pour la galette de légumes», expose Loïc.

Une fois la recette fixée, il a fallu en filmer le déroulé car chaque concurrent devrait fournir une vidéo explicative, une photo et un texte de présentation. «On n’avait jamais filmé, ni fait de montage vidéo, on a appris sur le tas, plaisante Loïc. Comme on voit que les ustensiles et le décor de la vidéo sont ceux d’un logement étudiant, je crois que cela a plu aux membres du jury car notre recette est facilement reproductible.»

Les deux jeunes ont été invités au Salon de l’agriculture le 24 février sur le stand des coulisses des céréales où ils ont appris qu’ils étaient lauréats du prix. Ils sont repartis avec 1.500 euros et des goodies à l’effigie du maïs.

Que vont-ils faire de leur recette ? «On aimerait la donner à un food truck ou à un restaurant qui met en avant les produits locaux, réfléchissent tout haut Sophie et Loïc. On ne sait pas trop comment la valoriser, même si le président du jury, Daniel Peyraube, président de Maiz’Europe et agriculteur dans les Landes, nous a conseillé de le faire, concèdent-ils. D’autres projets en vue ? Oui, clament-ils en cœur. Des concours pour stimuler notre créativité et notre goût du challenge. Mais pas forcément culinaire. On a entendu parler d’un concours photos !»

Le prix Imagin’Maïs : une filière pour l’innovation durable

Les organisations professionnelles de la filière maïs (Association générale des producteurs de maïs, Fédération nationale de la production de semences de maïs et de sorgho, Groupement national interprofessionnel des semences, Union française des semenciers) s’impliquent depuis de nombreuses années dans les nouveaux débouchés de la plante maïs. Développement du snacking, sans gluten, tendance pop-corn, le maïs vient enrichir la palette de choix alimentaires et nutritionnels offerts au consommateur. La diversité des caractéristiques gustatives, organoleptiques et nutritionnelles des éléments qui composent le grain de maïs et ses produits (pop-corn, maïs doux, semoule, amidon...) se prêtent à l’imagination des amateurs et des professionnels de cuisine. Afin d’encourager la créativité des candidats dans leur utilisation des potentiels du maïs, ce prix Imagin’Maïs récompense l’innovation culinaire. Chaque recette proposée au concours est réalisée par des membres du jury afin d’en vérifier la faisabilité. Le concours s’adresse à des étudiants, en école de cuisine ou d’hôtellerie ou autres, ou à des acteurs du food sur le web.

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