L'Oise Agricole 17 septembre 2020 à 10h00 | Par A.J.

Une rentrée incertaine pour la RHD

Après un bilan estival meilleur qu’espéré, la restauration hors domicile (RHD) fait sa rentrée sous le signe de l’incertitude. Les surcoûts liés au protocole sanitaire pourraient avoir des conséquences sur les futurs achats déjà très contraints budgétairement.

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Inquiétude des consommateurs et surcoût lié aux gestes barrières anti-Covid
ne facilitent pas la reprise d’activité des restaurants.
Inquiétude des consommateurs et surcoût lié aux gestes barrières anti-Covid ne facilitent pas la reprise d’activité des restaurants. - © Pixabay

Les enfants sont revenus dans les cantines, mais les employés se font plus rares dans leurs restaurants d’entreprise et la clientèle d’affaires et internationale manque à l’appel en restauration commerciale. La rentrée de la restauration hors domicile (RHD) se fait sous le signe de l’incertitude. Pourtant, la saison estivale s’est montrée meilleure que ce qu’avaient pu imaginer les observateurs du secteur. «La tendance pour l’été est que le secteur semble mieux repartir que prévu», estimait ainsi Emmanuel Argoud, directeur associé du cabinet Food service vision, le 8 septembre. Les touristes français, faute de pouvoir se déplacer à l’étranger, ont été au rendez-vous. «Cela a surtout bénéficié aux zones rurales peu fréquentées habituellement, comme le Jura, le Cantal ou encore la Normandie qui ont vu un afflux de touristes, analyse le spécialiste. À l’inverse, dans les zones urbaines, il y a eu beaucoup moins de touristes.» Et une autre clientèle manque à la restauration commerciale : la clientèle nomade et internationale du fait, notamment, de la multiplication des annulations de salons et événements. Emmanuel Argoud garde malgré tout une vision optimiste pour cette rentrée : «Dans beaucoup de restaurants, les tickets moyens sont en hausse, les consommateurs veulent se faire plaisir.»

Les vacances sont finies

Dans la restauration collective d’entreprise, «la rentrée est marquée par une forte instabilité au niveau de la fréquentation», observe Esther Kalonji, déléguée générale du SNRC, le syndicat de la restauration collective concédée. «Dans de nombreux restaurants d’entreprise, nous sentons qu’il y a moins de personne qu’avant. Aujourd’hui, l’enjeu important est celui du télétravail», ajoute-t-elle. «Une journée de télétravail par semaine, c’est 20 % d’activité en moins pour le restaurant d’entreprise», illustre Emmanuel Argoud de Food service vision. «L’enjeu est de voir comment le secteur va repartir et se transformer», estime-t-il. Et les entreprises ne semblent pas baisser les bras. «La restauration collective est en train de se réinventer pour sortir des murs des cantines», explique Esther Kalonji, citant les systèmes de commande à distance, la livraison, les paniers-repas... «Nous pouvons imaginer toutes sortes de solutions et d’innovations qui permettent de continuer d’alimenter le travailleur chez lui ou en entreprise», assure-t-elle.

Les écoliers retrouvent la cantine

En restauration scolaire, «les retours sont très encourageants. Le nombre d’enfants équivaut à la rentrée dernière», se réjouit Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’co, le réseau interprofessionnel de la restauration en gestion directe. «À de rares exceptions du fait de fermetures d’écoles liées à des cas de Covid-19, les écoliers sont au rendez-vous grâce au travail de réassurance de nos clients sur notre capacité à mettre en place les mesures barrières et les règles d’hygiène», estime Esther Kalonji du SNRC. Mais qui dit nouvelles règles, dit nouveaux coûts. «La restauration collective opère déjà dans des conditions extrêmement serrées et strictes de maîtrise de coûts. Nous allons quand même continuer à mettre en oeuvre les dispositions de la loi Egalim de montée en gamme, mais nous demandons une attention particulière des pouvoirs publics, alerte-t-elle. La montée en gamme doit être payée par le consommateur. C’est un sujet d’autant plus d’actualité que des coûts additionnels se sont greffés.»

«Entre la baisse de recette et les surcoûts, les cantines sont en train de faire le point pour voir dans quelles conditions elles peuvent poursuivre des achats de qualité sur la fin de l’année, concède Marie-Cécile Rollin de Restau’co. Les comportements seront différents, mais il y a un risque pour les derniers mois de l’année de revenir sur une stratégie du meilleur prix sur les achats du fait des contraintes budgétaires.»

Greenpeace veut passer à deux menus végétariens par semaine dans les cantines

Proposer deux menus végétariens par semaine dans les cantines scolaires, contre un seul comme l’impose la loi Egalim depuis dix mois, et une alternative 100 % végétale les autres jours, aurait un impact environnemental très positif, selon Greenpeace. Depuis le 1er novembre, les cantines scolaires doivent proposer un repas végétarien par semaine, en vertu de la loi Egalim. Greenpeace juge «essentiel d’aller d’ores et déjà plus loin» et a publié le 9 septembre, pour soutenir son propos, une étude qui s’efforce de calculer à partir de données publiques les «bénéfices potentiels pour la planète» d’une augmentation des menus végétarien et végétaliens. Selon l’ONG, si au quotidien, un enfant sur deux optait pour un menu végétarien ou végétalien, cela permettrait une économie de 28 % à 38 % des émissions de gaz à effet de serre. En conférence de presse le 9 septembre, le 2e vice-président de la FNSEA, Henri Bies-Péré, a répondu que «c’est aux experts du programme national nutrition santé (PNNS) de faire les menus, et non à une ONG».

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