Comment franchir un nouveau pas dans la consommation des produits bio ? C’est l’objectif que se fixe la campagne européenne intitulée «La touche bio» avec le concours des interprofessions laitières (Cniel) et celle des fruits et légumes (Interfel).

Avec ce programme, les initiateurs de cette campagne souhaitent mieux comprendre les freins et les leviers à la consommation de produits bio en restauration collective, essentiellement scolaire, mais aussi hospitalière. En restauration scolaire, la loi Egalim a donné une impulsion en imposant au moins 20 % de produits bio dans les menus des écoliers. «Mais il a fallu un long travail pour structurer les filières et garantir les volumes», a rappelé Olivier Guillon, qui a présenté une étude sur la restauration collective et le bio réalisée par OpinionWay. Près de mille parents et élèves demi-pensionnaires ont été interrogés. Les cuisiniers et les responsables de cantine ont également été sollicités.

Dans l’ensemble, l’étude constate une nette adhésion en faveur du bio, surtout pour les fruits et légumes, moins pour les produits carnés. Neuf adultes sur dix, surtout les parents d’élèves, voudraient plus de produits bio en restauration collective, quitte à payer plus cher le repas de leurs enfants. Pour eux, le bio représente une «valeur supérieure», a souligné Olivier Guillon. Ce sont souvent des produits de saison, d’origine locale et française, donc meilleurs pour l’environnement. Les trois leviers pour augmenter la consommation en restauration collective sont la loi Egalim, les règlements RSE des entreprises et aussi le désir de mieux manger des publics scolaires et universitaires. Notons que dans le secteur hospitalier et dans les Ehpad, en charge des personnes âgées dépendantes, les contraintes réglementaires comme Egalim s’appliquent avec moins de rigueur et le soutien financier est moins accentué.

La cantine a changé
«La cantine d’aujourd’hui n’a rien à voir avec celle d’il y a dix ans», a pour sa part indiqué Aleksandra Nicolle, déléguée générale du Syndicat national de la restauration collective (SNRC), un secteur qui sert sept milliards de repas par an sur 28.000 sites. «La profession fournit des efforts pour répondre aux attentes des convives», a-t-elle indiqué.

Depuis quelques années, ces derniers souhaitent mieux manger et les élus locaux soutiennent et accompagnent ce mouvement. Le nom des plats, leur présentation sont faits pour attirer les convives. Une bonne cantine est d’ailleurs un argument pour faire revenir au siège les adeptes du télétravail. «Le coût de revient moyen d’un repas est de 2,20 euros», a-t-elle déclaré.

Passer au bio augmente le menu de 30 centimes. Cela permet de garantir des commandes aux agriculteurs et à nombre de petites entreprises. Dans la Drôme, un fabricant de fromage blanc bio a mis au point un distributeur en libre-service et écoule avec succès ses produits dans les cantines scolaires de Marseille. Les produits bio représentent en valeur près de 12 % de ce qui est consommé en restauration collective, 9 % pour les fruits et légumes, 11 % pour les produits laitiers.

L’objectif de la campagne « La touche bio » serait d’atteindre 20 % dans quelques années.

Pour atteindre cet objectif, les deux interprofessions veulent rendre le bio «plus visible, mieux l’indiquer dans les cantines», car la confiance est là. Sept adultes sur dix connaissent le logo Agriculture biologique. Deux sur trois connaissent la feuille, l’emblème européen des produits bio. Virginie Duchesne, directrice de la caisse des écoles de Paris-Centre (4e arr.), sert 100.000 repas chaque jour à des enfants. Dans la capitale, le Plan alimentation durable de la ville s’ajoute à la loi Egalim pour renforcer la place du bio dans les cantines. Objectif : proposer plus de produits bruts, moins de plats préparés, ce qui signifie plus de travail au réfectoire et en cuisine. «Ces enfants mangent souvent ce qu’ils n’ont pas à la maison», a-t-elle expliqué. «A trois ans, ils mangent ce qu’on leur donne. A six ans, ils commencent à trier. Au collège, ils observent : chou-fleur ou brocolis ? Curieusement, ils sont sensibles au gaspillage et font même le lien entre alimentation et protection de la nature», a-t-elle conclu.