L'Oise Agricole 07 janvier 2020 à 10h00 | Par Paul Louis Berger

Des pommes de terre fraîches valorisées en frites et lamelles fraîches

En reprenant l’exploitation familiale « La ferme » à Lemps en Ardèche, Rémi Vernet, 30 ans, s’est lancé dans la transformation de ses pommes de terre en frites, lamelles et en cubes frais vendus à la restauration hors domicile. La demande ne cesse d’augmenter.

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Rémi Vernet, n’a de cesse de développer sa propre filière de transformation et de vente en circuits courts de pommes de terre en frites, lamelles et cubes frais.
Rémi Vernet, n’a de cesse de développer sa propre filière de transformation et de vente en circuits courts de pommes de terre en frites, lamelles et cubes frais. - © Paul Louis Berger

Depuis 2013, date de son installation sur l’exploitation familiale à Lemps, en Ardèche, Rémi Vernet n’a de cesse de développer sa propre filière de transformation et de vente en circuits courts de pommes de terre en frites, lamelles et cubes frais. Les pommes de terre transformées sont vendues sous vide aux collectivités, cantines (petites enfances, collèges lycées), aux hôpitaux, aux maisons de retraite et à la restauration traditionnelle. Installé à Lemps, au Nord de Tournon sur les premières hauteurs de l’Ardèche à une altitude de 436 mètres, le jeune producteur âgé de 30 ans exploite 40 ha de pommes de terre ; 8 ha de céréales et 24 ha de prairies. Quand il reprend l’exploitation de son père, Didier Vernet, en 2013, qui a diversifié sa production en volailles, pintades, poulets de chair, fruits (abricots, cerises) et pommes de terre, il fait le choix stratégique de se spécialiser dans la pomme de terre et de mettre un coup d’arrêt aux autres productions. En avril 2014, il met en route son atelier de transformation en investissant 450 000 €. Il cherche comment mieux valoriser ses pommes de terre en les transformant et en les vendant sous vide localement « Avant de m’installer aux côtés de mon père, je travaillais dans le secteur des fruits. J’étais responsable de la production à la distillerie Ogier à Moras-en-Valloire dans la Drôme. J’ai toujours eu cette fibre pour les produits transformés. Mon père possédait une exploitation très diversifiée. Notre stratégie, dès le départ, était de nous positionner sur la restauration hors domicile et les circuits courts. J’ai toujours pensé qu’il y avait des débouchés pour les frites fraîches produites localement », explique le jeune exploitant.

Restauration collective et commerciale et marque

Après avoir étudié le marché et la demande potentielle, il se lance finalement dans la fabrication de frites, en lamelles, de pommes de terre épluchées en petits et gros calibres et en cubes frais pour la restauration : « Nous avons développé trois types de variétés la mona lisa pour les pommes de terre vendues en filets, la mazca pour les transformer et la manon en bio. Notre exploitation produit de la pomme de terre en culture conventionnelle. Nous ne faisons que du frais, du cru et sans conservateur, précise-t-il Les restaurateurs sont par ailleurs de plus en plus demandeurs de produits frais et locaux. La demande est à la hausse. Comme nous sommes dans une région où il y a beaucoup d’axes routiers avec la vallée du Rhône nous pouvons livrer rapidement nos produits. Nous distribuons en Drôme et en Ardèche, en Isère, dans le Rhône et dans la Loire. Nous fabriquons à la demande et à la commande. Notre force : être capable de livrer tous les clients deux fois par semaine grâce à nos trois véhicules de livraisons ». En 2015, l’exploitation crée un premier poste de chauffeur livreur et l’épouse de Rémi, Anne Sophie, rejoint l’exploitation. L’année suivante, un poste supplémentaire est créé pour la transformation. En 2019, l’exploitation emploie 5 salariés et réalise un chiffre d’affaires de 700 000 euros. Elle transforme 10 à 12 tonnes de pommes de terre/semaine en conventionnel et en bio. Les pommes de terre bio proviennent essentiellement d’un apporteur local à Cheminas, la Gaec Coste, qui possède 6 ha. Au total, La ferme produit 350 tonnes de pommes de terre/an et complète sa production par des achats de récolte en bio, soit 170 tonnes au Gaec Coste et 80 tonnes en pommes de terre conventionnelles chez un producteur du nord de la Drôme. Rémi Vernet ne délaisse pas pour autant la piste des grossistes auxquels il fournit 400 tonnes/an de pommes de terre en filets. Les produits sont conditionnés en sachets sous vide sous la marque « pat’ifol », une marque créée en 2014. Les cultures sont alimentées en eau grâce à deux lacs collinaires de 400 000 m3 exploitées en commun et de 7000 m3 appartenant à l’exploitation. Les rendements en culture conventionnelle sont de 45 t/ha et en bio de 30 t/ha. Quant au prix, il est fixé au kilogramme transformé de produit fini par l’exploitant ardéchois. Ce dernier recherche de nouveaux apporteurs locaux pour satisfaire une demande croissante des restaurateurs. « Notre pleine période d’activité correspond à la consommation dans les cantines, c’est l’hiver, de décembre à mars. Nous avons résolu les questions de stockage après la récolte en septembre avec un stockage en vrac, en pallox dans nos frigos pour les produits transformés. Notre capacité de stockage est de 450 tonnes. Notre but à terme est d’avoir une capacité de stockage de 800 tonnes. »

 

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