L'Oise Agricole 18 décembre 2020 a 14h00 | Par Y.G.

La viande hachée veut redorer son blason

Interbev cherche à améliorer l’image de la viande hachée, un des produits stars des confinements. L’enjeu pour la filière : revaloriser ce produit, moteur de la demande de viande bovine.

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Emmanuel Bernard : «Traditionnellement, le steak haché était un produit
de dépannage. Aujourd’hui, c’est un ingrédient du repas à part entière.»
Emmanuel Bernard : «Traditionnellement, le steak haché était un produit de dépannage. Aujourd’hui, c’est un ingrédient du repas à part entière.» - © Pixabay

On peut prendre du plaisir avec du steak haché !» Ces mots d’Emmanuel Bernard, président de la section bovine d’Interbev, résument bien l’état d’esprit de l’interprofession bétail et viandes. Interbev a lancé, cet automne, une nouvelle campagne de communication. Son slogan ? «C’est incroyable tout ce que l’on peut faire avec de la viande hachée.» Au-delà de la stimulation de la demande, qui a largement profité des deux confinements, cette prise de parole vise surtout à faire évoluer l’image de la viande hachée. «Traditionnellement, dans l’esprit des consommateurs, le steak haché était un produit de dépannage, un peu comme le poisson pané. Aujourd’hui, c’est un ingrédient du repas à part entière», explique Emmanuel Bernard. Une manière de redorer le blason de ce produit... et de tirer son prix vers le haut.

Le premier confinement a bougé les lignes

Traditionnellement moins valorisée que les viandes piécées, la viande hachée est devenue le principal moteur de la consommation de boeuf. Portée par le succès des burgers en restauration, «cette tendance s’est accélérée en 2020», constate Emmanuel Bernard, malgré les difficultés de la RHD. Depuis le début de l’année (semaines 1 à 48), les ventes de viande hachée surgelée ont progressé de 21,8 % (à 491 ME), et celles de viande hachée fraîche de 13,6% (à 773 ME). Une tendance dont profite la viande française, moins concurrencée en haché qu’en piécé, notamment en restauration. Pour Emmanuel Bernard, «la fin d’année ne devrait pas être mauvaise», car «la viande bovine se prête mieux à des petits groupes de cinq, six personnes».

«Quand on a une augmentation de consommation à deux chiffres, ce n’est pas le moment de baisser les prix. Le haché est devenu incontournable, il doit être un vecteur de valeur pour tout le monde», martèle cet éleveur nivernais, également vice-président de la FNB (producteurs de bovins viande, FNSEA). Et de fixer la barre à 15 E kg (prix consommateur), un niveau qui «doit permettre à toute la filière de vivre». Au printemps, Interbev avait lancé un groupe de travail sur les coûts de production de la viande hachée, un sujet qualifié à l’époque d’«enjeu majeur», par le ministère de l’Agriculture. Ces travaux n’ont pas fait l’objet d’une publication, ni d’un accord interprofessionnel. Mais ils ont fait bouger les lignes, à en croire Emmanuel Bernard : «Tout le monde a compris qu’on ne reviendrait pas en arrière, et que c’est par le haché qu’on regagnera de la valeur.»

Peut mieux faire

«Pendant le premier confinement, les cotations ont augmenté de 5 à 7 %, rappelle le responsable professionnel. Mais il y a encore du travail.» Interbev compte notamment appuyer la segmentation de la viande hachée. «Il ne s’agit pas d’augmenter les prix aux consommateurs, mais de faire en sorte que la filière vive mieux en segmentant l’offre», précise-t-il. Un plan qui repose notamment sur le développement du Label rouge, axe cardinal du plan de filière. Interbev s’est fixé l’objectif de porter la part de ce signe de qualité à 40 % de la production en 2023. Mais les discussions restent conflictuelles : alors que la contractualisation a été rendue obligatoire, seuls une dizaine de contrats sont actuellement signés.

Autre cible de l’interprofession : la restauration. «La restauration commerciale importe encore beaucoup de viande pour le haché, déplore Emmanuel Bernard. Ils ont intérêt à se positionner, la filière est en capacité de répondre à leur demande.» Interbev ambitionne de «repositionner la viande française dans les grandes chaînes de restauration». McDonald’s, par exemple, utilise «52 à 53 % de viande bovine française», explique Emmanuel Bernard. «Ils ont une segmentation très intéressante, une action positive, mais ils sont appelés à faire mieux», lance l’éleveur. «Des discussions avec la filière sont en cours, McDonald’s est exigeant sur le bien-être animal et l’environnement.»

- © agence de presse

Les Français confirment leur goût pour le steak haché

Comme lors du premier confinement, les Français se sont rués sur le steak haché à l’annonce de nouvelles restrictions fin octobre. En semaine 44, juste avant le reconfinement, ils ont acheté 60 % de viande hachée surgelée de plus qu’à la même semaine de 2019. En version fraîche, moins adaptée au stockage, la viande hachée enregistre tout de même un respectable + 30 %. Seule différence avec le premier confinement : une hausse moins explosive à l’automne. La croissance reste impressionnante en cumulé depuis début 2020 (semaines 1 à 47) : + 21,8 % en surgelé (à 491 ME) et +13,6 % en fraîche (à 773 ME). «La crise sanitaire a été un accélérateur d’une tendance qu’on vivait déjà avant», rappelle Emmanuel Bernard, président de la section bovine d’Interbev. «Pour des raisons sanitaires et qualitatives, la viande hachée française subit peu la concurrence des viandes importées», se réjouit-il. Une tendance là aussi renforcée par la crise sanitaire, selon lui. Reste la question du prix, toujours sensible dans la filière bovine : «Tout le monde a pris conscience que c’est par le haché qu’on va regagner de la valeur. Quand on a une augmentation de consommation à deux chiffres, ce n’est pas le moment de baisser les prix.»

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