«Je suis un vrai bec sucré et j’ai toujours voulu être dans la restauration et plus particulièrement en cuisine», confie Louis Backeroot, 25 ans. Il commence son cursus en lycée hôtelier par un bac pro cuisine, puis un BTS, un master et une licence en management hôtellerie-restauration. Il suit de nombreux stages dans des maisons prestigieuses, La Brasserie  Paul-Bocuse à Lyon, l’Édouard VII à Paris, La Flamiche à Roye... «Ce qui me plaisait, c’était gérer le personnel, les achats, les menus», explique-t-il. Il profite d’une période creuse pour passer son BPREA car une idée a fait son chemin : produire et transformer.
Ses parents, Catherine et Xavier Backeroot, sont exploitants agricoles à Auchy-la-Montagne, en polyculure-élevage allaitant sur 80 ha. «Imaginez le choc que cela a été quand Louis nous a dit qu’il voulait s’installer, arrêter l’élevage et lancer une production de fruits rouges !», en sourit encore sa mère.

Projet ficelé
Louis a imaginé son avenir : «je voulais à la fois garder la ferme familiale pour produire et mettre en valeur mes compétences professionnelles : transformer, faire de la cuisine et plus particulièrement de la pâtisserie.» 
Son projet de reprise de la ferme familiale tient la route : installation de deux serres équipées du goutte-à-goutte pour des fraises hors sol, 200 pieds de framboises, 50 de cassis, 50 de groseilles et 50 de mûres et 100 pieds de rhubarbe. Il fabriquera glaces, desserts et pâtisseries qui seront vendus à Crèvecœur-le-grand (voir encadré) où il a repris le local d’un restaurant, parfaitement équipé. Il y confectionnera des plats en bocaux pasteurisés, à consommer sur place ou à emporter.
Le Crédit agricole Brie-Picardie le suit et il est accompagné par le Cer France Picardie Nord de Seine pour ce long processus d’installation. Son père Xavier prend sa retraite, Louis prend des parts dans l’EARL avec sa mère et monte une SAS pour le restaurant. Toute la famille s’investit dans ce projet qui déborde largement du contour de la production agricole simple. D’autant plus que les contretemps se multiplient. Les deux serres de Degrav’Agri (40.000 € investis) arrivent avec un mois de retard, ce qui empêche la première plantation de fraisiers prévue en février. Les serres sont complexes à monter, ainsi que le goutte-à-goutte qui apporte eau et nutriments. Les 6.000 plants de quatre variétés différentes (Marly, Magnum, Joly et Anabelle, la seule remontante qui assure une production jusqu’en septembre) sont plantés dans des substrats en forme de boudins fin mars et ne devraient commencer à produire que fin mai-début juin. Des bourdons installés dans les serres assurent la pollinisation.
Depuis son smartphone, Louis peut programmer l’arrosage et la fertilisation. «Chaque serre devrait produire 1,4 tonne de fraises. Une est destinée à la transformation, la production de l’autre sera vendue en barquettes dans le distributeur de Crèvecœur.» Toute la famille participe aux travaux et des saisonniers seront embauchés pour la cueillette. Le reste des pâtures sera loué à d’autres agriculteurs, les terres labourables sont exploitées en prestations de service par Sylvain Antrope.

Sourcing
Pour son restaurant et ses bocaux, Louis souhaite au maximum faire travailler d’autres producteurs, mais ce n’est pas toujours possible. Les volailles viennent de la ferme du Val de Noye, les viandes de la boucherie Deguine (Grandvilliers) qui s’approvisionne directement dans les fermes, les lentilles sont de Romaric Paucellier (Le Plessiers-sur-Bulles), les champignons de Laigneville, les pommes de terre de Lihus, le lait de Thomas Bocquet, les œufs de Sylvain Antrope, le pain de chez Tour de mains... Louis Backeroot cherche encore des producteurs dans le secteur pour les légumes et les truites. Seule la crèmerie vient d’Amiens car il utilise beaucoup de crème liquide à 35 % de matière grasse, réservée aux professionnels, pour ses glaces et pâtisseries. Il a mis au point ses plats complets en bocaux, pasteurisés à 80°C deux heures. Pour l’instant, carbonnade flamande-purée, poulet sauce champignons et riz, choucroute de la mer et lasagnes végétariennes sont proposés, la carte sera revue régulièrement.
L’activité du restaurant a été lancée jeudi 7 mai (voir encadré) et toute la famille s’active pour cette période de rodage entre suivi de la pousse des fraises et des autres fruits rouges, cuisine, pasteurisation, service du déjeuner et bistronomie le week-end. «Il va falloir que nous nous rôdions pour être les plus efficaces possible.»
D’autant plus que la foire-à-tout de Crévecœur le 14 mai devrait être un temps fort de la vie communale. 500 exposants et des milliers de visiteurs sont attendus et auront sans doute envie de se restaurer. «Nous avons la chance d’être dans un bourg où le commerce est vivant». Une raison de plus pour découvrir son offre gourmande de qualité.