L'Oise Agricole 18 février 2020 à 11h00 | Par Isabelle Brenguier

Des glaces au pays du bleu

Cherchant à diversifier leur activité, Florence et Éric Jasserand, éleveurs laitiers à Méaudre en Isère, se sont orientés vers la production de glaces.

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Florence et Éric Jasserand sont producteurs de lait à Méaudre. Ils viennent de créer un atelier de transformation de glaces et de yaourts. Ils ont reçu le trophée de l’innovation stratégie filière, remis par le Crédit Agricole Sud-Rhône-Alpes, au cours du Prix d’excellence agricole et rurale, organisé par Terre Dauphinoise.
Florence et Éric Jasserand sont producteurs de lait à Méaudre. Ils viennent de créer un atelier de transformation de glaces et de yaourts. Ils ont reçu le trophée de l’innovation stratégie filière, remis par le Crédit Agricole Sud-Rhône-Alpes, au cours du Prix d’excellence agricole et rurale, organisé par Terre Dauphinoise. - © IB

Ils sont au pays du bleu du Vercors-Sassenage, mais ils ont voulu se différencier. D’où l’idée d’utiliser le lait de leurs vaches pour faire des glaces. Florence et Éric Jasserand sont producteurs de lait dans le hameau des Colombets à Méaudre. En exploitant 46 hectares de prairies, en élevant 35 vaches laitières de races montbéliarde, abondance et villarde, et en livrant 180 000 litres de lait à Vercors lait, leur exploitation est typique de l’agriculture de montagne telle qu’elle se pratique sur le plateau du Vercors. Au début, Éric Jasserand travaillait seul dans la ferme reprise à ses parents. Mais il a été rejoint en 1997 par son épouse Florence. «Originaire de Saint-Martin-en-Vercors, je suis née avec l’idée de travailler en agriculture. J’ai suivi des études agricoles (BEPA et BTA polyculture élevage), puis j’ai travaillé quelques années à la Fromagerie Curtet à Vinay. Quand je me suis mariée et installée à Méaudre, j’ai aussi rejoint mon mari dans le Gaec (de la Pierre blanche, ndlr)», raconte l’agricultrice. Au moment de son installation, le couple nourrissait déjà le projet de création d’un nouvel atelier, de transformation laitière puisque Florence avait l’expérience de ses années passées en fromagerie (chez Curtet, mais aussi à Vercors lait et dans une exploitation caprine). Des problèmes de dos ont retardé la mise en œuvre d’un quelconque projet. Mais quand elle s’est rétablie, la réflexion a pu reprendre. Comme il y avait déjà deux producteurs de bleu dans la commune, les Jasserand ont toujours envisagé de faire autre chose. Mais quoi ? L’idée pour le moins originale de confectionner des glaces leur est venue grâce à un voisin, glacier à Annecy, qui recherchait du lait gras fermier pour ses crèmes glacées. Un temps de réflexion et des recherches sur Internet plus tard ont conforté l’idée de tenter l’aventure. Florence Jasserand a donc suivi une formation au centre Carmejane de Digne-les-Bains. Animée par un Mof (Meilleur ouvrier de France), la productrice de lait a très vite été convaincue. «Ce glacier passionné et passionnant, m’a même fait aimer les glaces au chocolat et à la vanille que je n’appréciais pas du tout», se souvient-elle. Pour étoffer cette production trop saisonnière, les Jasserand ont aussi décidé d’élaborer une gamme de yaourts brassés et de crèmes dessert.

À la demande

Le projet de Florence Jasserand a vu le jour en mai 2018, après avoir suivi de nouvelles formations et construit un nouveau bâtiment, comprenant un atelier de transformation et un magasin. Les débuts n’ont pas été faciles. Il a fallu faire avec les quelques erreurs inhérentes à l’aménagement des locaux et prendre en main le matériel. Mais après seulement 16 mois d’activité, le couple transforme déjà 12 % du volume total de lait que les bêtes produisent. «Le démarrage s’est finalement plutôt bien passé, puisque notre étude prévisionnelle stipulait qu’il nous faudrait transformer 15 % de notre production au bout de trois ans», reconnaît Éric Jasserand.

Durant l’été et les fêtes de fin d’année, la production est logiquement orientée vers la confection de glaces et autres bûches et vacherins de Noël. Durant les autres périodes de l’année, les yaourts prennent le relais. Au début, les Jasserand réalisaient leur production «à la demande». Ils commercialisaient quasiment tout en direction du plateau du Vercors, en vente directe à la ferme, dans des magasins et des épiceries de terroir, des supérettes. Un peu plus tard, quand ils ont été démarchés par la cité scolaire et l’Intermarché de Villard-de-Lans, la réalisation à la demande n’a plus fonctionné. La conditionneuse à yaourts, qui n’avait pas été une nécessité au départ, est devenue une obligation quand ils sont passés à 3 000 yaourts par semaine.

Meilleurs atouts de transmission

Pour la commercialisation de leurs produits, Florence et Éric Jasserand ont créé leur propre marque, O’lait du Vercors. «Nous sommes très attachés à notre territoire. Pour nous, c’était une évidence que nos produits soient rattachés au massif du Vercors». Pour ces producteurs de lait, c’est une grande fierté de transformer ainsi la matière première qu’ils produisent en glaces. Définitivement, la «transfo» est une activité qui leur plaît. Certes, la mise en place de ce nouvel atelier a chamboulé leur exploitation et a rajouté à leur travail d’éleveurs des activités de transformation, de commercialisation, de marketing, de livraison... Mais ils sont très satisfaits. À l’approche des fêtes de fin d’année, Florence Jasserand se réjouit des opportunités de créations qui s’offrent à elle. Et grâce à cet élargissement d’activité, l’exploitation dispose de meilleurs atouts pour être transmise quand le couple le décidera. «Garder une ferme de plus dans le Vercors, qui dispose d’un atelier un peu atypique et viable faisait aussi partie de nos objectifs. C’était une perspective à plus long terme», déclare Éric Jasserand.

La petite histoire de la glace aux coquelicots

Florence Jasserand venait tout juste de confectionner ses premières glaces quand, à l’approche de la Fête du bleu qui devait se tenir fin juillet à Lans-en-Vercors, on lui demande d’en préparer à base de fleurs pour le repas du samedi soir. Un vrai défi que l’agricultrice a tenu à relever.

Se faisant aider du maître glacier qui lui a prodigué ses premiers conseils, elle cherche différentes élaborations. Après réflexion, c’est vers la violette et le coquelicot qu’elle jette son dévolu. Début juillet, elle contacte son fournisseur pour qu’il l’approvisionne en conséquence et la semaine précédant la fête, elle lance son pasteurisateur glacier. «En goutte-à-goutte, dix grammes par dix grammes, puis cinq grammes par cinq grammes, et enfin gramme par gramme, jusqu’à obtenir le bon goût, celui qui n’est ni trop fort, ni pas assez», précise Florence Jasserand.

Comme prévu, les crèmes glacées à la violette et au coquelicot sont servies pendant le repas. Elles furent tant appréciées que dès le mardi suivant, les clients ont afflué au magasin pour s’en procurer. Du coup, celles qui ne devaient figurer qu’au menu de la Fête du bleu, apparaissent désormais de façon permanente dans la carte des glaces du Gaec de la Pierre blanche.

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