L'Oise Agricole 07 décembre 2019 à 09h00 | Par D.

Le pain, le bio et le paysan

Le jeune céréalier Edwin Delasalle, basé à Rouvroy-les-Merles dans l’Oise, vit de sa passion pour le bio tout en proposant un pain authentique. Son expérience démontre que, dans une région où la surface moyenne des fermes dépasse les 100 hectares, un paysan peut vivre sur une petite surface.

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Edwin, paysan boulanger, devant le four à bois qu’il a construit lui-même. Il propose une gamme complète de pains bio, confectionnés avec ses céréales. http://graine-et-grignote.com/
Edwin, paysan boulanger, devant le four à bois qu’il a construit lui-même. Il propose une gamme complète de pains bio, confectionnés avec ses céréales. http://graine-et-grignote.com/ - © D.

Sourire permanent, Edwin Delasalle est un agriculteur épanoui et heureux. Normal : il a su réaliser un rêve de gosse. Pourtant pas issu d’une famille agricole, ce jeune samarien a toujours été un passionné de ce milieu. Dès lors, il a entamé des études agricoles. Cependant, gros couac… Il n’entend que parler de produits phytos et d’engrais chimiques. Venant d’une famille qui lui apprenait les valeurs d’une alimentation biologique, ces études ne lui correspondaient finalement pas. S’ensuit une période où il exerce sans conviction différents métiers, dans le bâtiment et les travaux publics.

Sauf que, pour lui, être paysan, c’est la liberté ! Il ne s’imagine pas faire autre chose. Durant une période de plusieurs mois, il visite des fermes dans diverses régions. Il suit également en parallèle des formations avec le réseau Semences paysannes.

C’est là qu’il tombe amoureux de la panification. Il décide donc de se lancer dans la boulangerie et il va avoir du pain sur la planche. Car l’un des gros soucis dans l’agriculture, c’est le foncier. Il lui manque des terres…

Sa ferme, il la trouve en 2013 ! Avec sa compagne, Manon, tous deux sont animés d’une détermination sans faille et d’un amour de l’agriculture qui leur a permis de convaincre Terre de liens qu’ils étaient des clients sérieux à l’installation. Cet organisme encourage l’installation de jeunes agriculteurs en leur louant des terres agricoles. Une collecte d’épargne citoyenne permet l’achat. Aidé de sa famille, il entreprend de construire brique après brique un four, aménage un fournil. L’aventure débute, du pain béni pour Graine & Grignote !

Gagner son pain à la sueur de son front

C’est dans un village de 50 âmes qu’Edwin Delasalle cultive, sur 15 hectares, ses blés. Mais ces derniers sont des variétés oubliées pour trouver le meilleur mélange de céréales. «Les variétés anciennes de blé étaient cultivées en France il y a un siècle environ. Ces variétés ont été collectées et conservées par l’Inra (Institut national de recherche agronomique) dans des congélateurs. Les semences y sont disponibles en faibles quantités. On les fait revivre et évoluer, on les sélectionne et on les teste en panification à la ferme. Leurs particularités sont leur paille haute et leur gluten lâche, plus digeste. J’ai le sentiment de participer à la fabrication de produits agricoles sains pour les générations futures», explique le jeune paysan boulanger.

La semaine est donc assez chargée pour Edwin Delasalle et sa compagne ! Les jeudi, vendredi et samedi, ils produisent jusqu’à 500 pains pour ensuite les vendre sur les marchés, à la ferme et/ou aux Amap.

Les autres jours sont consacrés aux travaux agricoles, au triage du grain, à la production de farine. Edwin et Manon produisent plusieurs sortes de pain : pain nature au levain naturel, pain aux graines au levain naturel mais aussi des brioches. Tout est bio, confectionné à la main et cuit au four à bois.

Et leur production part comme des petits pains : «grâce au bouche à oreille, j’attire et je fidélise des clients. Les gens apprécient mon travail et j’essaye toujours de faire au mieux avec ma compagne pour fournir un pain de la meilleure qualité possible», dit-il, sourire aux lèvres.

Rotation des cultures

De plus, Edwin Delasalle cultive des légumineuses, comme ces lentilles qui enrichissent la terre en azote et diversifient la carte de ses produits. «L’agriculture biologique n’utilise pas d’intrant de synthèse (pesticide et engrais). À la ferme, on remplace les engrais chimiques par la fertilisation azotée naturelle des légumineuses...»

Sa surface étant limitée, Edwin collabore avec deux agriculteurs du villages proches pour produire les céréales qui lui manquent. «Mon but est de maîtriser toute la chaîne de production mais aussi d’arriver à une autonomie. De plus, il faut travailler sur la communication. L’agriculture est un métier merveilleux ! Nous devons collaborer tous ensemble pour le bien de notre métier, mais aussi de notre société. Pour être plus performant, nous devons travailler mains dans la mains afin d’avancer», conclut Edwin Delasalle. Et cela, ça ne mange pas de pain ! sauf celui d’Edwin, qui est succulent !

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